LES HISTORIES DE FIDALGO-DESARME EN OVIEDO Y ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Como ya les conté mi versión , entre seria y humorística, del POTAJE DE VIGILIA y de los CALLOS OVETENSES , terminaré mis comentarios con la historieta del ARROZ CON LECHE , postre obligado en el ovetense MENÚ DEL DESARME.
Un documento existente en el Archivo de Simancas relativo a los gastos en la cocina de palacio de los Reyes Católicos (siglo XV) se habla de una partida destinada a la compra de arroz, azúcar, huevos , canela y limones para hacer MANJAR IMPERIAL y polvoraduque.
¿Qué era el MANJAR IMPERIAL ?
La receta más antigua que conozco de esta dulcería procede del «Libro de Guisados» escrito por Ruperto de Nola en el siglo XVI (la primera edición data del año 1525) y refiere un postre , tipo natillas espesas , hecho cociendo harina de arroz en leche azucarada y aromatizada con canela y piel de limón , añadiendo después huevos batidos y prosiguiendo la cocción hasta lograr una textura de crema muy ligera.
Un postre caro , propio de palacios regios y nobles, y no asequible al pueblo fiel , más bien escaso de «posibles» ; es decir, de dineros.
¿Y qué sucedió ?
Pues que ese pueblo humilde , gustoso de dulcerías al igual que la nobleza y conocedor de la receta del manjar imperial fue prescindiendo de los huevos y sustituyendo la harina de arroz por el arroz en grano.
Nació así el ARROZ CON LECHE , postre popular y festivo cuya receta , ya con antigüedad de comienzos del siglo XVII , nos la da Domingo Hernández de Maceras , cocinero del salmantino Colegio Mayor de Oviedo , en su «Libro del Arte de Cocina» publicado en 1607.
Por cierto, este Colegio Mayor Oviedo, de Salamanca , fue fundado por el obispo de Oviedo don Diego de Muros en 1521.
Bueno , bueno , bueno…
El ARROZ CON LECHE, tan español y tan popular, es dulcería que requiere pocos ingredientes (leche, azúcar, arroz, canela y limón) , y mucha paciencia en su elaboración puesto que la cocción del arroz ha de ser lenta, en hervor continuo, y removiendo con frecuencia para que ·»no pegue en el fondo» y el grano quede suelto, bien cocido pero no hecho papilla,
Es costumbre española servirlo en escudillas espolvoreando su superficie con canela molida.
¿Y en Asturias hay alguna diferencia de ese arroz con el del resto de España?
¡Ay amigos! . ¡Claro que nuestro arroz con leche tiene identidad propia ! . Y por lo que veo -comodidad y rentabilidad obligan- la estamos perdiendo.
La característica de nuestro ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA es la capa de azúcar caramelizado («azúcar requemau») que decora y cubre su superficie ; NO un espolvoreo de canela.
Y hoy, «zapineando en Facebook, he visto bastantes comentarios , con fotos incluidas, mostrando las excelencias del MENÚ DEL DESARME en un determinado restaurante. Y en todos ellos observé -¡horror , terror y furor! – que el ARROZ CON LECHE servido era «el del polvo» (el polvo de canela, quiero decir)..
Me dio pena , mucha pena, esa situación que en cierto modo oculta nuestra identidad dulcera .
¡Menos mal que aún nos queda el FESTIVAL DEL ARROZ CON LECHE , de Cabranes, como eficaz pregonero de lo asturiano!.
NOTA.- Deliberadamente utilizo fotos tomadas de internet para evitar que «identifiquen» las de los restaurantes asturianos del «arroz acanelado». Las diferencias entre las dos «a lo asturiano» y el del «polvo de canela» son notables.
