LES HISTORIES DE FIDALGO-POLEÁS , GACHAS Y FARIÑES (FARRAPES).-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Aunque la historia de estos platos se remonta a tiempos antiquísimos , nosotros, para abreviar, vamos a comenzarla en la cocina de la Roma clásica.
Apicio , en De re coquinaria, nos da varias recetas del PULS o PULMENTUM , un cocimiento sencillo de harina de trigo (far) en leche endulzado con miel. Los árabes – que luego en el siglo VIII iniciaron la invasión de España desplazando a los visigodos- mejoraron el PULMENTUM edulcorándolo con azúcar de caña , dando así cuna a un plato que practicamente se extendió por toda España y que fue conocido como POLEÁS en Andalucía y como GACHAS en las demás regiones. Si la harina se obtenía en molienda grosera , el plato preparado se denominaba FARRO.
La receta española más antigua de la elaboración de gachas , con data del siglo XIII , se debe al árabe murciano Ibn Razin al-Tuyibi (1223-1293) , autor del libro «Fidalat al-Jiwan» , traducido y publicado por la Asociación Cultural y Sociedad Gastronómica Club Murcia Gourmet en 2022. Son sus autores Ismael Galiana y Pachi Larrosa.
Las GACHAS y las POLEÁS (con acento en la a) vienen a ser la misma cosa; si bien las poleás se elaboran con leche previamente aromatizada y edulcorada.
Esta es la receta de POLEÁS :
.- Pongan al fuego un cazo con leche (procurando que no llegue a hervir) con cáscara de limón , un palo de canela y azúcar al gusto.
Si desean pueden añadir también granos de matalahuva (anisinos).
.- En una cazuela al fuego, con aceite, rehoguen harina de trigo (sin que llegue a dorar) e inmediatamente añadan , ya colada, la leche aromatizada y dulce.
.- En hervor moderado, y siempre removiendo, cuezan la harina hasta que espese según sus gustos. Distribuyan en platos complementando con curruscos de pan fritos.-
¿Y qué nos cuenta de las GACHAS ?
Su finalidad era ser alimento de gentes del campo en días de faena fuera de casa. Bastaba para ello la cocción de harina en leche (o en mezcla de leche y agua) complementando con curruscos de pan o con trozos de tocino , panceta o torreznos fritos.
Y si se elaboraban en casa entonces la preparación se derivaba hacia lo dulce.
Y hablando de gachas recuerdo que en tiempos de posguerra civil (entre 1940 y 1960) , que fueron años de hambruna, de racionamiento y de estraperlo, se hicieron famosas , siguiendo una tradición manchega, las llamadas GACHAS DE ALMORTA . Una gachas elaboradas con harina de almortas (en Asturias las llamábamos «muelas») , muy sabrosas, pero relativamente «peligrosas» porque su consumo continuado produce latirismo debido a la presencia de ácido oxalildiaminopropiónico en esa harina. Su uso para alimentación humana fue prohibido en 1967 y actualmente, con nuevas investigaciones al respecto, a partir de 2022 se autoriza su consumo moderado.
¿Y en Asturias qué sucedió ?
Sabido es que Asturias no es , en conjunto, región triguera ; de ahí que gachas de trigo no fueran , precisamente, un plato asturiano.
Ahora bien , el problema se resolvió a partir del siglo XVII cuando , gracias a don Gonzalo Méndez de Cancio, llegó el maiz a nuestras tierras y a nuestras cocinas.
Y si de «Pajares p´allá» preparaban y preparan gachas y poleás de trigo, los asturianos las preparamos con HARINA DE MAIZ y , siguiendo igual etimología , las denominamos FARIÑES (derivado de «far») , FARRAPES (derivado de «farro») , PULIENTES (derivado de «pulmentum» o «polenta»). Por zonas de Galicia las llaman PAPAS DE LEITE o PAPIÑAS (derivado de «papare»), como así lo describe la grandiosa Rosalía de Castro :
«Papiñas con leite
tamén che daréi ;
sopiñas con vino ,
torrexas con mel…»
Y nuestro cantar asturiano no deja en el olvido el valor nutritivo de ese plato :
«Fariñes, madre, fariñes ;
son comida de cuyar.
Cuando non como fariñes
non me soy a fartucar».-
Así las preparamos nosotros :
.- En una cazuela con agua , a temperatura ambiente , añadimos harina de maiz , un poco de harina de trigo y una cucharadita de sal mezclando muy bien.
.- Cocemos a fuego moderado y removiendo suavemente y de continuo hasta lograr el espesor deseado. Conviene una cocción larga para lograr mejor sabor y mayor finura de mezcla.
.- Ya en su punto , y muy calientes, se distribuyen en platos y , edulcoradas con un espolvoreo de azúcar , se van comiendo complementando con»sorbos» de leche entera muy caliente, o bien,
echando cucharadas de leche en el plato para que mezcle con les farrapes.
No lo duden, amigos lectores. Para estas noches de borrasca , vientos , lluvias y hasta nieves en los altos, nada mejor que UNES FARRAPES CON LECHE CALIENTE o unas GACHAS o POLEÁS de harina de trigo con curruscos.
