POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fue don Sebastián de Covarrubias y Orozco (1539-1613) un clérigo y lexicografo español , canónigo de la catedral de Cuenca, Consultor del Santo Oficio y capellán del rey Felipe II , autor de un libro titulado TESORO DE LA LENGUA CASTELLANA O ESPAÑOLA , editado en 1611.

En él ya se recoge y define el concepto de SALPICON como «plato de carne picada aderezada con sal».

Siglos después se amplia la definición en estos términos : Plato de diferentes carnes, pescados y mariscos picados, aderezados con sal y una vinagreta de perejil , cebolleta y otros vegetales.

Antaño , en esos tiempos de Covarrubias que fueron los del Siglo de Oro español , el SALPICON era considerado como un plato humilde , consecuencia del aprovechamiento de carnes sobrantes en los guisos.

Cervantes , en el QUIJOTE , nos cuenta que el buen hidalgo don Alonso Quijano comía » una olla de más vaca que carnero y SALPICON las más noches «.

En la actualidad el SALPICON sigue caminos de elegancia y de calidad de ingredientes , decantando sus preferencias hacia pescados (cabracho , merluza , lubina , rape…) y mariscos (bugre , langostinos , mejillones…).

Bueno , bueno , bueno…

Pues aprovechando que «el Pisuerga pasa por Valladolid» ayer tarde , para evitar comentarios políticos, en CASA PRUDO nos inclinamos por preparar un exquisito , aunque humilde , SALPICON de merluza , langostinos y mejillones.

Así lo hicimos :

.- Compramos una merlucina de 1 kg (de volanta, que es más barata que la del pinchu) , 1 kg de mejillones y 250 g de langostinos medianos..

.- Troceamos la merluza ( ya escamada muy limpia y sin anisakis) , la cocimos en agua con sal, 1 zanahoria, un trozo de cebolla , 1 diente de ajo , un trozo de puerro y una rama de perejil. Ya cocida y templada , seleccionamos su carne.

.- Con las cabezas de los langostinos , fritas , y agua hicimos un caldo, que colamos.

– Cocimos los mejillones al vapor y seleccionamos su carne.

.- En un cuenco grande colocamos la merluza , los mejillones, las colas de los langostinos fritas en aceite y mezclamos muy bien con una vinagreta hecha con aceite AOVE , vinagre de sidra ,cebolleta , perejil y pimiento rojo asado.

En su poema jocoso «La cena» , obra del sevillano don Baltasar del Alcázar (1530 -1606) se leen estos versos » :

«…La ensalada y SALPICON

ya dio fin. ¿Qué viene ahora?

¡La morcilla , gran señora

digna de veneración! «