POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Es indiscutible que estamos viviendo momentos un tanto polémicos que atañen a situaciones políticas , sociales , económicas …y hasta religiosas.

Y claro , las gentes , según sus ideologías, hablan , discuten , vuelven a hablar , vuelven a discutir…En definitiva : no «paren de dar la llengua» o , como decimos en Colunga, «de dar la parpayuela»

Por cierto , si alguien lo ignora les aclaro que PARPAYUELA es el nombre asturiano de la CODORNIZ , ave antaño frecuente en el Principado y que en época de celo siempre está emitiendo sonidos de cacareo permanente.

O sea (no confundan con osear = espantar aves ni con ósea = textura de hueso) , que «dar la llengua» o «dar la parpayuela» son expresiones con significado de hablar sin parar y sin límite de tiempo.

No , no , no… Aquí y ahora vamos a tratar de la LENGUA DE RES o , mejor aún , de la LENGUA DE TERNERA que , por joven , es más tierna y más suave que la de vaca vieja.

La LENGUA DE RES (vaca , ternera , ternero…) forma parte de ese conjunto de «piezas menores» que antiguamente se llamaban «despojos» , » menudos» , «casquería» , «livianos»… porque , supuesta una calidad menor , se consideraban «partes residuales» de los animales sacrificados con destino de alimentación humana y únicamente eran aprovechadas por gentes muy humildes.

Sesos , hígado , corazón , riñones , patas , callos , tripas , orejas , rabos , criadillas (testículos) , LENGUA … son ejemplos de despojos que el ingenio de buenos cocineros han conseguido transformar en manjares de altísima consideración..

¡Si hasta las crestas de gallo , cuando bien aderezadas y cocinadas, son exquisitas !. ¡Y no digamos nada de las ubres y vulvas de vaca , ya cocinadas en tiempos de la Roma clásica, y que por la zona de Siero llaman «paxaretes» !

Algún día , cuando esté de humor , les daré la receta de cómo preparar unos sabrosísimos fritos de OREJA DE TERNERA.

Pero volvamos a lo nuestro de hoy , que es la LENGUA DE TERNERA.

Esta pieza tiene un pequeño problema que es el de su limpieza antes de cocinarla según la opción preferida.

Les doy esta pauta para hacerlo :

Laven muy bien la lengua eliminando restos de sangre que pueda tener , ráspenla y eliminen partes de carne que estén sanguinolentas . Después úntenla ligeramente con aceite y pónganla a cocer durante unas dos horas en agua con cebolla, ajo , perejil y una zanahoria. Ya cocida y fuera del caldo, se pela para eliminar la piel exterior.

¿Y cómo se prepara ?

Admite múltiples posibilidades ; pero yo , que soy muy clásico en temas culinarios , me inclino por el GUISADO o el ESTOFADO ; tal como la ofertaban en LA CAMPANA , antiguo restaurante ovetense , o como la sirven magistralmente en CASA EMBURRIA (El Crucero-Tineo) , donde Manel y Angela logran maravillas en su cocina.

Pero…¿nos da la receta o no ?

Miren ustedes : en CASA PRUDO , además «de no dar la llengua» tampoco se nos da guisar ese plato. Así que les ofreceré la fórmula que me explicó en su día el Hermano Lasa S.J. , responsable de cocina en el Colegio de La Inmaculada ( Jesuítas. Gijón).

Sigan estos pasos :

.- Laven , limpien ,pelen y cuezan la lengua como se indicó anteriormente.

.- Llévenla a una cacerola y guísenla al modo acostumbrado al guisado de carne de ternera ( un sofrito a base de cebolla, ajo, pimiento, una hoja de laurel si se desea y un poco de caldo de cocción de la lengua y un chorro de brandy o de güisqui ).

.- Ya tierna (bien cocida), córtenla en lonchas no muy gruesas y sírvanlas bañadas en su salsa y acompañada de patatas fritas.