LES HISTORIES DE FIDALGO-RETORNO A LO «DE SIEMPRE» (IV).- CODILLO DE CERDO.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¿Recuerdan aquella película de hace casi 50 años, muy cursi y romántica, titulada SISSI, que narraba los amores del que luego ocupó el trono de Autria-Hungria , Francisco José , con la jovencita Isabel , hija del duque Maximiliano de Baviera ?
Pues a Baviera les quiero llevar ahora porque esta comarca es una de las cunas europeas del GUISO y del ASADO AL HORNO del CODILLO DE CERDO .
Especialidad culinaria extendida en toda Alemania, después a Francia con el nombre de «jarret de porc» , y venida a España desde tiempos de , al menos, el rey Carlos I y V Emperador de Alemania.
¡Oiga! , dirán ustedes. Déjese de rollos históricos no sea que salgan a relucir los amores de Juana la Loca y Felipe el Hermoso , padres de Carlos I , y háblenos del CODILLO.
Atiendo a su sugerencia
El CODILLO DE CERDO , también llamado «jarrete» , es la parte inferior de la pata del animal que está entre el lacón o jamón , propiamente dicho , y las «manitas «.
Su carne es grasa , de sabor fuerte , muy aromática y muy apropiada para guisos y asados al horno. Antaño se consideraba , al igual que las «manos de cerdo», como «casquería » o «despojo» ; pero actualmente es ofertada en plan de «alta cocina».
En las carnicerías se venden limpios , sin piel , y su precio de mercado varía entre 5 y 7 €/kg.
Bueno , bueno , bueno…
¿Y cómo se guisa ?
Ya dice el refrán que «cada maestrillo tiene su librillo » y que en Colunga traducimos como «Ca un ye ca un y Dios pa con todos». Yo he comido codillo en muchos sitios y en todos ellos es «igual, pero distinto».
Y ¡qué cosas! , en todos los casos quedé maravillado con su exquisitez.
En CASA PRUDO, que es la mía y es «restaurante virtual » , no real , lo preparamos así:
.- Compramos los codillos como piezas enteras ( en algunas carnicerías preguntan si se desean en «mitades») y , ya en casa, eliminamos telillas y grasa superficiales. Después los adobamos con ajo , sal y perejil majadas en mortero. Reposan así una noche en frigorífico.
.- Doramos los codillos en aceite muy caliente y los llevamos a una olla a presión. En ese aceite de fritura elaboramos un pisto con cebolla , pimiento rojo y verde y zanahoria. Lo incorporamos a la olla junto con un poco de caldo y un buen chorro de brandy.
– Cuece durante casi una hora , pues la carne ha de resultar blanda y fácilmente separable de los huesos que tiene la pieza.
– Se sirven en fuentes individuales , bañados en su salsa de cocción (no la pasamos por pasapurés) adornando con unas rodajas de tomate.
Para beber les aconsejo un vino tinto , crianza o reserva , a temperatura de unos 14 °C .
NOTA.- Fotos , «anverso y reverso » , de nuestro CODILLO «CASA PRUDO » para hoy.
Está más sabroso que el que le ofrecieron a Carlos I cuando , en viaje a Alemania , conoció a Barbara Blomberg , y de ese «yuntamiento» nació don Juan de Austria..
