LES HISTORIES DE FIDALGO: PIXIN, QUE ES RAPE, A LA PLANCHA
Dic 09 2023

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).

Como es costumbre en mis «Histories…» les contaré alguna cosilla curiosa.

En 1554 se editó en Lyon (Francia) el libro «De piscibus marinis» , ampliado en 1558 con otro titulado «Histoire entiere des poissons» , ambos escritos por el médico y naturalista francés Guillaume Rondelet .

Al hablar del RAPE (Lophius piscatorius) , que en Asturias denominamos PIXIN , PEXIN y PEZAPU , lo describe de esta forma tan escueta : «Se trata de un pez compuesto de cabeza y cola».

Tan breve descripción y el feo aspecto de este pez indujo a considerarlo como de mala calidad , poco apropiado para mesas selectas , comparable a la raya o al «colayu».

Así se escribió en Asturias en los finales del siglo XIX: «El colayu , como la raya y el SAPO DE MAR se consideran como pescado no utilizable por su ordinariez, como algo vulgar y ordinario» .

El colayu es el GOLAYU un pequeño escualo parecido al «riñon» o «reñon» denominado Galeus melanostomus. Es muy sabroso en guiso con patatas .

Más aún . Yo recuerdo que hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX se vendía el PIXIN , por entero , al precio de 20-30 pesetas/kg ; es decir unos 0,20 €/kg. Su destino más frecuente era cuádruple : sopa , fritura , salpicon o alangostado ( sucedáneo de langosta)..

¡Quién podía pensar entonces que ese pez pasaría a ser uno de los mejor considerados en la cocina actual con precios superiores a los de la merluza y la lubina!

La cocina de hoy usa las cabezas del RAPE para sopas y salpicones ; y el cuerpo (que no la cola) para fritos , cazuelas , plancha , «alangostado «…

Una advertencia : Hay que distinguir dos tipos de PIXIN : el de «barriga negra » , que es el bueno ; y el de «barriga blanca» o «aguaron» , que es de peor calidad y que , como sucede con las promesas electorales, «al cocer mengua» y lo que se pregona como verdad resulta falso.

Bueno , bueno , bueno…

Habrán visto ustedes que en muchas pescaderias se ofrecen RAPES por entero , piezas de un peso entre 1,5 -2 kg a un precio variable de l2-15 €/kg.

Normalmente se destinan al asado, enteros , en plancha o en horno.

Y un servidor , que por edad está tranquilin en su casa , usa de buenas amistades para asuntos de información culinaria , siempre acertada y totalmente desinteresada.

En este caso la información me fue facilitada por MARIA ANA NARCIANDI y su comentario se basa en un PIXIN A LA PLANCHA servido en el restaurante gijonés EL RETIRO DE LA GUÍA, establecimiento sobre el que escribi hace poco con una «audiencia» que superó las 250 000 personas alcanzadas.

Oscar y Yolanda , responsables del restaurante , nos dan la receta.

. Compren piezas muy frescas de PIXIN DE BARRIGA NEGRA con un peso de , aproximadamente , 1 5 kg/ pieza. Pidan en la pescaderia que lo evisceren y eliminen su piel.

Repitan el lavado en casa.

.- Abran el pescado en espaldera eliminando con cuidado la espina central y , salpimentado , marquenlo a la plancha por las dos caras.

.- Terminen el asado en horno a 180 °C y sirvanlo acompañado de patatas panadera asadas con el pez , langostinos a la plancha y un refrito de ajo muy picado ofrecido en salsera aparte.

NOTA – Foto de PIXIN «RETIRO DE LA GUIA» realizada por Maria Ana Narciandi. Portada del libro ELOGIO DEL PIXIN , en el que colaboré, editado en 2002 por iniciativa del , hoy desaparecido, RESTAURANTE MARIÑO , de Cudillero; e ilustración para ese libro del pintor catalan Jesús Casaus , gran amigo de Cudillero.

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