LES HISTORIES DE FIDALGO-CEBOLLES RELLENES PA LA NAVIDÁ
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡Ay ,Dios mío ! .- Estos días navideños en los que «les xelaes» alternan con brillos de sol y las lluvias se prometen generosas son «terreno abonado» para gripes , catarros , afonías , bronquitis , COVID… Dolencias todas ellas que exigen analgésicos , dietas ligeras , bebidas calientes y zumos de cítricos , vahos de «ocalitu» , cama , sudar y «guardar el sudu».-
¿Saben una cosa ?
Un «remediu» muy antiguo y muy eficaz para combatir catarros y toses es respirar el «vapor» que desprenden las cebollas cortadas , beber «agua de cebolla» (cortando una cebolla y colocándola en una jarra con 1 litro de agua) y comer platos ligeros elaborados con cebolla.
Y todo ello se debe al contenido en vitamina C que contiene la cebolla y al sulfóxido de tiopropanal (tiopropionaldehido) que desprende al cortarla. ¡Qué cosas!.
En el comercio encontrarán ustedes ofertas de diversas clases de cebollas como son : la variedad «amarilla» (que es la más frecuente) ; la «blanca» , de tamaño grande y sabor muy acusado ; la «morada» , de sabor fino y fuerte , propia para ensaladas ; y la DULCE de sabor muy delicado y con cierto dulzor , siendo muy apreciada la variedad VIDALIA.
La historia de la cebolla en la cocina se remonta a tiempos de la civilización egipcia (muchos siglos antes de nuestra era) y su presencia en España es también antiquísima. Ya en la novela del clérigo Francisco Delicado «La lozana andaluza» , obra picaresca y verduscona publicada en 1528 , se lee esta curiosa advertencia : «Hija Aldonza , olla sin cebolla es como boda sin tamboril».
Más aún , ya en el siglo XVIII el uso de CEBOLLAS RELLENAS de carne era plato popular y muy gustoso de las gentes.
Bueno , bueno , bueno…
¿Y eso qué tiene que ver con la Navidad ?
Pues miren ustedes : hoy en día (¡qué cursilada de frase!) donde se publicitan mariscos «a punta pala» ( langostinos, sobre todo) , pescados «de alto standing» y corderos /cabritos / lechones en guiso o en asado , me entero que ya hay gentes que «vuelven a viejas costumbres» y optan por comidas muy tradicionales como pueden ser las sopas de pescado , los callos , el «pitu de casa» , «les castañes asaes» y «la sidra dulce».
Y así , preguntando y preguntando ,descubro que en el colungués BAR LORETO , actualmente regentado por María Azcano y David Manso , tienen un notable pedido de CEBOLLAS RELLENAS para la CENA DE NOCHEBUENA y COMIDA DE NAVIDAD.
Y claro, como era de esperar , allá me fui para enterarme de la receta porque , si como dice el refrán que «algo tiene el agua cuando la bendicen» , algún secreto tendrán esas cebollas cuando son tan solicitadas.
Esta fue «la confesión» de David :
.- Nosotros usamos siempre cebollas dulces de máxima calidad y tamaño mediano .- Ya peladas y muy limpias las ahuecamos utlizando un sacabocados y reservamos la parte extraída.
.- Aparte , preparamos un pisto , muy pochadín , con cebolla, piminento y ajo picados muy en menudo. Le agregamos bonito del norte en conserva de aceite de oliva y con esa mezcla rellenamos las cebollas.
.- Pasamos las cebollas por harina, cuidando de cerrar muy bien el orificio del relleno, y las pasamos por la sartén .
.- Se llevan a una cazuela y cuecen en caldo de pescado , un buen chorro de vino blanco (muy bueno «El Trasgu») y el sobrante , previamente pochado , de ahuecar las cebollas . Tardan en cocer entre 1 hora y 1,5 horas. Conviene rectificar de sal durante la cocción.
.- Se sirven en cazuela de barro ,muy calientes, adornando con tiras de pimiento rojo asado y en compañía de patatas fritas
Pues ya lo saben .
Cebollas para prevenir catarros y gripes y para festejar la Navidad .
¡ Felices fiestas !
