LES HISTORIES DE FIDALGO-UNA VERSION NOVEDOSA DE CALLOS Y GARBANZOS.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Quizá resulte extraño para muchos saber que hace un siglo los GUISOS DE CALLOS eran plato tradicional en la cocina navideña asturiana.Como su elaboracion es «latosa» ,solían encargarse en establecimientos afamados por su limpieza y por la exquisitez. – el «punto» – de su preparación. Esto es lo que sucedía con un bar de RUEDES (Gijon) cuya fama en guisos de callos y en hígado encebollado era conocida en todo el Concejo.Y sucedió que…Una nieta de aquella guisandera y su esposo (Guadalupe González y Ricardo Narciandi) , en herencia de saberes y de sabores , adquirieron en traspaso un bar en el ALTO LA MADERA , que titularon CASA NARCIANDI.Este establecimiento , en 1996 , pasó a manos de su hija MARIA ANA NARCIANDI , quien manteniendo su esencia de tradición, dio un «aire nuevo»a su oferta de cocina.Actualmente Ana está jubilada y el Restaurante, bajo otra dirección, continúa en su trayectoria de éxitos.
Bueno , bueno , bueno…
Les cuento
En el año 2007 , por encargo de Ediciones Nobel S A. escribí para el diario LA NUEVA ESPAÑA un libro titulado TAPAS Y PINCHOS DE LOS COCINEROS DE ASTURIAS , con preciosas fotografías de Jimena Agois.
En el tiene su protagonismo MARIA ANA NARCIANDI (Pags. 607-612) con su CAZUELITA DE CALLOS Y CREMA DE GARBANZOS.
Esta es la receta :
– Tras un remojo en agua se estofan los garbanzos con aceite., cebolla , pimiento rojo , ajo , sal y pimentón. Cuecen y se pasan por pasapure para obtener un puré ligero y cremoso.
– Se guisan los callos , que han de estar muy limpios , al modo asturiano : pequeñinos. , picantinos , pegajosinos y calentinos.
– En una bandeja adecuada se pone una cazuelita con los callos ; otra , con el puré de garbanzos sazonado con un poco de ajo majado en mortero y riego de un «hilo» de aceite AOVE.
– Se adorna con una flor de piel de tomate con yema de huevo a la mimosa.
¡ Vaya ! Callos con garbanzos de toda la vida …pero en «cocina nouvelle vague», que no se que quiere decir.
