POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Está anécdota , que fue real , me da pie para explicarles – aún a riesgo de equivocarme – la historieta de los huevos rotos , los huevos estrellados y los HUEVOS FRITOS .-

Empecemos aclarando el concepto de freir o de fritura. Se trata de un modo especial de cocción de un alimento por inmersión en una grasa (aceite vegetal , grasa animal o vegetal….) líquida y sometida a temperatura más bien alta (normalmente superior a los 150 ºC ), el alimento , así tratado, queda más bien seco y crujiente..

¡Ojo ! .- No todas las grasas y aceites son aptas para la alimentación y , por tanto , para la fritura de alimentos. Aquí y ahora nos referimos a las destinadas a la alimentación humana como pueden ser , por ejemplo, los aceites de oliva o de girasol , las mantequillas , ciertas margarinas , la manteca de cerdo…

Sigamos con el concepto de huevo aplicable a nuestro caso. Por huevo se entiende el embrión , protegido por una cáscara dura, de ciertos animales . En nuestra cocina española son muy usuales los huevos de gallina, de pato hembra, de oca , de paloma, de codorniz…

Sus preparaciones más usuales son escalfados en un líquido (agua , caldo…) caliente , cocidos o pasados por agua , en tortilla …y en FRITURA EN ACEITE de oliva o de girasol.

En esta opcion de fritura suelen acompañarse con patatas fritas , chorizo , jamón , morcilla….

Y aquí , amigos lectores, es donde «viene el lío «.-

Vayamos por partes :

1.- HUEVOS ESTRELLADOS .- Son los que habitualmente denominamos huevos fritos. Es decir : los que , rota su cáscara, se vierten directamente sobre aceite caliente cuidando que la clara quede bien cuajada y «con puntiulla» y la yema se mantenga líquida , pero caliente.

2.- HUEVOS ROTOS.- Son aquellos que en su fritura , bien por defecto de rotura de la cáscara o porque «se pegan» a la sartén , se rompe la yema y se derrama líquida sobre la clara y los complementos de patatas fritas, chorizo, etc.

En algunos restaurantes han puesto de moda los HUEVOS ROTOS , no porque se hayan frito mal , sino porque LOS ROMPEN conscientemente para que la yema se derrame sobre los complementos.

Más aún . Se de establecimientos que , antes de la fritura, separan la clara de la yema ; fríen la clara , la colocan sobre las patatas fritas y el conjunto lo bañan con la yema pinchada con un tenedor.

3.- HUEVOS FRITOS «DE LUJO».- Son , para mi gusto , los más exquisitos , si bien su preparación es un pelín molesta y requiere habilidad.

Sigan estos pasos :

.- Separen (en cada huevo) la clara de la yema , procurando que esta no rompa.-

.- Batan suavemente la clara hasta que forme pequeñas burbujas , pero sin llegar a ser «punto de nieve» .

.- Viertan la clara, así batida, en aceite bien caliente y cuando esté casi frita y con puntilla coloquen la yema en su centro y terminen la fritura cuidando , eso sí , que no se cuaje.

.- Sírvan el huevo (o los huevos) con patatas fritas a un lado (no sobre ellas) y al otro, unas lonchas finas de jamón. Yo lo prefiero crudo ; otras personas fríen el jamón «vuelta y vuelta».

¿Les cuento otro sucedido que me sucedió?

Un día en clase de Física-COU , explicando unos temas de electromagnetismo y para relajar un poco el ambiente (era cercana la hora del recreo de la mañana y «del bocata») les hablé de los HUEVOS FRITOS DE LUJO .

Pues , ¡ qué cosas ! , al día siguiente un padre de familia «rogó al mando» ( entre risas , eso sí) que me aconsejara explicar Física y no «recetas de cocina» que no sirven parea nada..

¡ Quién diría que , pasado el tiempo , ese alumno/a es hoy un cocinero / a. de cierta fama !