POR SANTOS BENÍTEZ FLORIANO, CRONISTA OFICIAL DE CÁCERES

Nadie duda que cuando en el año 2015 Cáceres fue declarada Capital Española de la Gastronomía (el pasado año fue Cuenca y en este año 2024 es Oviedo), los bares y restaurantes cacereños hicieron un gran esfuerzo por aumentar la calidad y mejorar la atención en los servicios consiguiendo que actualmente contemos con una restauración moderna y adaptada a las necesidades de los consumidores del siglo XXI; aunque todavía nos queda mucho por mejorar.

Habría que hacer mención a las Escuelas de Gastronomía repartidas por toda Extremadura, destacando la Escuela de Hostelería de Cáceres en las instalaciones de la “Universidad Laboral”, donde existen una serie de profesores de altísimo nivel gastronómico que enseñan a alumnos/as, que al terminar sus enseñanzas pasan a engrosar las plantillas de nuestros establecimientos de restauración con una profesionalidad y buen hacer extraordinarios.

Gastronomía sustentada en la excelencia de nuestros productos con Denominación de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas con una calidad inmejorable.

Pero no hay que olvidar que la gastronomía cacereña es rica, diversa y plural y que constituye un acervo cultural en el que destacan cuatro referencias a lo largo de la historia, o, si se prefiere, cuatro tipos de cocina que han configurado lo que hoy somos desde el punto de vista gastronómico.

En primer lugar, habría que mencionar la “cocina de las tres culturas”, en referencia a la huella dejada por las culturas judía, árabe y cristiana en los fogones cacereños. Durante siglos Cáceres fue una Villa donde convivían pacífica y armónicamente los tres pueblos.

En segundo lugar, la “cocina de influencia americana”, elaborada con productos llegados a Cáceres tras el “Descubrimiento” americano. Señalar productos como el tomate, pimiento, patata, maíz, cacao, etc. con un gran atractivo en la actualidad.

En tercer lugar, la “cocina monacal”, que se consideraría como la alta cocina de la época. Los monasterios y conventos eran lugares donde surgieron infinidad de recetarios de cocina que han permanecido hasta hoy, recordad el Monasterio de Guadalupe cuna de tantos saberes pero también de tantos sabores, realizando recetarios de una gran calidad gastronómica. Otros monasterios y conventos afamados serían Alcántara o Yuste.

Por último, la “cocina de subsistencia”, en la que priman la caza mayor y menor y los productos de temporada. En cuanto a la cocina cinegética, existen variados guisos de venado, jabalí, conejo, pichones o perdices. Especial atención merece por ejemplo la famosa “perdiz a la moda de Alcántara”, cuya receta fue llevada a Francia durante la Guerra de la Independencia.

Pero vayamos al siglo XXI; debemos decir que la provincia de Cáceres cuenta con 10 Denominaciones de Origen Protegidas y 5 Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura; las D.O.P. son las siguientes: los jamones ibéricos de Dehesa de Extremadura, la Torta del Casar (que en este año 2024 cumple 25 años como Denominación de Origen), el Queso de Los Ibores, el Queso de Acehúche, el Pimentón de La Vera, el Aceite de oliva virgen Gata-Hurdes, el Aceite Villuercas-Ibores-Jara, la Cereza del Jerte, los vinos Ribera del Guadiana y la miel Villuercas-Ibores y las I.G.P. son las siguientes: Ternera de Extremadura, Cordero de Extremadura, Vaca de Extremadura, Cabrito de Extremadura y Vinos de la Tierra de Extremadura. Estaríamos horas hablando de las excelencias de estos productos tan apreciados a nivel nacional e internacional, con una calidad inmejorable.

Los platos que más nos identifican son aquellos derivados de la matanza del cerdo y sobre todo los embutidos: lomo, salchichón, patatera, con la joya de la corona que es el jamón ibérico de bellota los “pata negra”, de una gran calidad.

Pero no hay que olvidar la calidad de los productos singulares como los espárragos trigueros, las criadillas o los cardos, y en el capítulo de la pesca, las tencas de nuestras charcas o las truchas de los ríos de gran calidad.

Con estas fortalezas de la calidad de los productos, con las oportunidades de que está de moda la gastronomía y el comer bien, si mejoramos las debilidades de la atención en el servicio y las amenazas de otros lugares con parecidas ofertas gastronómicas que la nuestra, conseguiremos hacer de la gastronomía cacereña el auténtico motor del desarrollo para nuestra Ciudad y Provincia, adelante y todos en marcha.

Por último, no hay que olvidar que en esta carrera que iniciamos para conseguir que Cáceres sea la Capital Europea de la Cultura en 2031, la Gastronomía Cacereña debe constituir un pilar fundamental y puede tener un papel estratégico a la hora de la elaboración del dossier correspondiente.

La cultura son las creencias, valores y comportamientos que se participan en grupo, incluyendo las costumbres de un pueblo y ya hemos señalado en este artículo las influencias de todas las civilizaciones que se asentaron en nuestras tierras en la gastronomía cacereña actual.

El término cultura es polisémico, tiene más de 250 significados y la cultura gastronómica es uno de ellos.

FUENTE: EL CRONISTA