LES HISTORIES DE FIDALGO-LES OLVIDAES «COMPUESTES».
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
El arte -mejor , la técnica – de la destilación es antiquísimo y ya practicado en China , Persia , Egipto hace miles de años. Ese proceso llegó a España con la invasión árabe ( siglo VIII) , siendo practicado por alquimistas , brujos , y monjes depositarios de saberes y de ingenios.
Fue Arnau de Vilanova (1240-1311) , médico e investigador ,quien perfeccionó la técnica de destilación de vinos para obtener «al- kukhul» ( alcohol) , palabra que significa «lo sublime» «lo espiritual».
Los cristianos , para darle un cierto sentido religioso, le dieron el nombre de «spiritus vini» , «aqua vitae» y «aqua ardens) . Este último – agua ardiente- fue el más usado en España , ya transformado en AGUARDIENTE.
Fue en el siglo XV (1484) cuando un familiar del dominico Girolamo Savonarola descubrió el método de fabricar una «acqua ardens composita» ; invención que , siglos más tarde, dio origen a los cock- tails , o cócteles, definidos como bebidas estimulantes compuestas a base de licores diversos a los que se añaden sabores variados como azúcar, bitter, frutas y «ciertos ingredientes secretos».
Por cierto y como cosa curiosa. El fraile dominico Girolamo Savonarola , gran crítico contra el Papa Alejandro VI , español , de escandalosa vida , fue condenado como hereje , ahorcado e incinerado en una hoguera.
Alejandro VI fue el padre de Lucrecia y de César Borgia.¡Vaya , que además de Papa era papá!.
Bueno , bueno, bueno….
Pues resulta que en Asturias , en la década de 1950 , surgió – ignoro donde y por quién – un tipo de cacktail , con licores base de vermut y ginebra , que dieron en llamar COMPUESTA (plural , COMPUESTES).
En cada ciudad y en cada villa siempre había uno o varios establecimientos que destacaban por sus COMPUESTES , cuyo secreto de elaboración guardaban celosamente. Muchos de ustedes los recordarán.
En Oviedo , y hablo de la década de 1990 , existo una muy afamada cocteleria denominada MARTANA, unión de los nombres MARTA y ANA., hijas de su fundador TOMÁS ANTOLIN APARICIO , palentino de Paredes de Nava.
TOMAS ANTOLIN tuvo el gran gesto de publicar un libro (año de 1997) con los mejores cócteles que ofrecia en su establecimiento.
Libro que ( perdonen mi autopropaganda) tuve el honor de prologar.
En él , página 30 , nos da la fórmula cde «su» compuesta ;
«En un vaso mediano con 3-4 pedacito de hielo : 1 gajos de limón; 1/2 copa de ginebra ; 1/2 copa de vermut rojo Martini ; 2 golpes de angostura ; 2 golpes de Campari.
Si se desea una compuesta dulce se sustituyen la angostura y el Campari por Curacao y un licor de naranja como Cointreau o Triple Seco
La compuesta seca se sirve con una guinda ; y la dulce con una cereza y hierbabuena.
Actualmente , en Asturias , las COMPUESTAS son «especie a extinguir». Ignoro si aún «sobreviven » bares y cafeterías que «presuman» de tal confección y clientes que mantengan esa demanda.
NOTA . Portada del libro citado. Es una joya de la bibliografía gastronómica asturiana.
