POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Este año de 2024 tiene para mi un doble recuerdo «sentimental -científico-gastronómico» . Se cumplen 40 años de la publicación de uno de mis libros ( 3 000 Cuestiones y Problemas de Física y Quimica) y 20 años de la edicion del titulado Delicias Culinarias de Nombre Sorprendente ; ambos editados por Ed.Everest S A. , de León.
Y para celebrarlo – ¡qué caprichos tenemos los viejos ! – me dije : Hoy , voy a preparar unos ANDRAJOS DE BACALAO , que para eso estamos en Cuaresma y es plato protagonista en mi libro.
Y aquí ne tienen.
Pero ¿ qué son los ANDRAJOS?
Si ustedes consultan el diccionario verán que esa palabra , derivada del árabe «hadrac» ( echado a perder) , se aplica a una prenda de vestir vieja , sucia o rota , jirones de ropa usada , harapos…
Lo confirma Correas (siglo XVII) en su Diccionario: «Trabaxos y a la vejez, andraxos «.
Bueno , bueno , bueno…
En Torreperogil , que como les expliqué ayer es municipio jienense ( es decir , de Jaén) , los ANDRAJOS son plato típico de invernia y de Cuaresma.
Y en su villa capital , para hablar de andrajos , hemos contactado con el RESTAURANTE CASABLANCA , fundado en 1967 ( más de medio siglo de historia) por el abuelo Antonio , continuado después por sus hijos , y actualmente regentado por sus nietos Francisco José y Marta.
«En nuestro Restaurante , nos decía Francisco José , buscamos una simbiosis entre la cocina tradicional y las exigencias novedosas de la modernidad . La tradición marca la identidad de un pueblo y la modernidad es fruto de la innovación y de la evolución científica y tecnológica. Nuestros ANDRAJOS son el «ayer» que recorre «los caminos del hoy» y losclientes siempre salen satisfechos con nuestra oferta «
¡Oiga ! ¿ Y usted – me preguntarán- sabe guisar ANDRAJOS?
Respuesta : en mi casa , bautizada como CASA PRUDO, los hacemos así :
.- Con harina de trigo. , agua y un punto de sal, amasando a mano , preparamos una masa fina y compacta. La extendemos con el rollo formando una lámina delgada y la dejamos orear.
.- Aparte , en cazuela, elaboramos un pisto al modo acostumbrado con aceite , cebolla, pimiento rojo, ajo y salsa de tomate natural.
.- Cuando el pisto está en su punto agregamos caldo de pescado y un chorro de vino blanco y dejamos hervir.
.- Al romper el hervor incorporamos trozos de bacalao ( previamente desalado) y tiras de la masa de harina («tortas») cortadas » de cualquier manera , imitando harapos». Cuece todo hasta lograr el punto.
.- Puede aromatizarse el guiso con laurel o hierbabuena y enriquecerlo con algunos mariscos como almejas , gambas , etc.
¿Y para beber?
Un vino rosado o blanco , joven y fresco.
NOTA .- FOTOS de ANDRAJOS elaborados en Restaurante CASABLANCA , de Torreperogil ( Jaén ) cedidas por don Francisco José , al que agradecemos su amable atención) ; y de los libros citados cuyo aniversario de publicación celebró.