LA CABRA EN EXTREMADURA
POR SILVESTRE DE LA CALLE GARCÍA, CRONISTA OFICIAL DE GUIJO DE SANTA BÁRBARA (CÁCERES)
La cabra ha sido una de las especies ganaderas más importantes de Extremadura a lo largo de la historia, especialmente en las zonas de montaña o cubiertas por densos matorrales que son poco aptas para la cría de otras especies y para la actividad agrícola.
Hoy en día, sigue siendo el pilar fundamental para la economía de numerosas familias de la región, generando unos productos de gran calidad como el queso y el cabrito.
INTRODUCCIÓN.La cabra doméstica no es un animal autóctono de la península Ibérica por raro que esto nos pueda parecer.Desciende de la Capra aegagrus o cabra del bezoar, que aún habita en estado salvaje en las montañas de Asia Menor, siendo domesticada hacia el año 10.000 antes de Cristo en los montes Zagros del actual Irak. También otras especies como la Capra falconeri, intervinieron en su formación.Desde Asia, las cabras se extendieron al resto del mundo, llegando a la Península hacia el V Milenio antes de Cristo.Aunque el ganado caprino se distribuye por todo el territorio nacional, son las zonas montañosas especialmente del centro y sur peninsular, las que agrupan la mayor parte del censo siendo Extremadura la tercera Comunidad Autónoma con mayor censo de ganado caprino.
IMPORTANCIA HISTÓRICA.Durante siglos, el ganado caprino fue criado en pequeños rebaños a menudo reducidos a 1 ó 2 cabezas para cubrir las necesidades familiares y otras veces a pequeños hatajos cuyos excedentes de leche, queso y animales sobrantes del cupo de renuevo, eran vendidos o intercambiados por otros productos con gente de zonas donde, por diversos motivos, no se criaban cabras.
España fue un país eminentemente cabrero donde en 1940 había 6.349.000 caprinos repartidos en infinidad de explotaciones.En aquella época, debido a la dura situación que el país atravesaba tras la Guerra Civil, la cabra tuvo una gran importancia para ayudar a subsistir a la población más humilde, motivo por el que fue conocida como la vaca del pobre.Uno de los primeros censos realizados por regiones es el de 1955, cuando en España había 3.109.332 caprinos de los cuales 259.651 se encontraban censados en Extremadura.En 1980 el censo nacional se había reducido a 2.044.483 caprinos pero en Extremadura el censo había aumentado respecto al de 1955 pues se censaron 318.797 cabezas.En 1994 el censo de caprino de España había aumentado hasta los 3.117.954 cabezas y en Extremadura también aumentó ligeramente hasta las 341.218 cabezas.En 2003 se censaron en España 3.162.056 cabezas mientras que en Extremadura había el censo había bajado ligeramente con respecto al anterior pues se censaron un total de 278.365 cabezas, menos que en los dos censos expresados anteriormente pero más que en el de 1955.
IMPORTANCIA ACTUAL.Actualmente, el ganado caprino tiene bastante importancia que el caprino aunque menos que en épocas pasadas y sin llegar nunca a la importancia de otras especies como el vacuno, el ovino o el porcino.En España hay un total de 71.898 explotaciones de ganado caprino si bien hay que destacar que en dicho número de explotaciones aparecen 18.060 explotaciones (25,1% del total) correspondientes a Galicia donde no se hace censo independiente de explotaciones de ovino y caprino sino que aparecen como «explotaciones de pequeños rumiantes».En Extremadura hay un total de 8.785 explotaciones (12,2% de España) cifra solo superada, con la salvedad de Galicia, por Andalucía que cuenta con 15.933 explotaciones (22,2% del total).Respecto al censo total de animales, en España hay censadas 2.520.396 cabezas de ganado caprino de las cuales en Extremadura hay censadas 257.392 (10,2% del total), cifra sólo superada por Andalucía con 938.630 cabezas (37,2% del total) y Castilla-La Mancha con 352.982 (14% del total).
En la Unión Europea hay censadas 11.319.000 cabras de las cuales 2.960.00 se encuentran censadas en Grecia (27,5% del total) seguidas por las 2.463.000 22,9% del total) censadas en España, por lo que estos dos países mediterráneos reúnen la mitad de las cabras de la UE.Podemos decir por lo tanto que España es un país cabrero y con gran orgullo podemos decir también que Extremadura ha sido, es y será TIERRA DE CABRAS Y CABREROS.
RAZAS CAPRINAS EXTREMEÑAS.Es lógico que, si Extremadura ha contado a lo largo del tiempo con un importante censo de ganado caprino, cuente también con razas caprinas autóctonas.Atrás quedan aquellos tiempos en los que todas las cabras extremeñas aparecían clasificadas como «CABRAS DEL PAÍS» denominación que se daba en muchas zonas de España al ganado autóctono adaptado al terreno y que no había recibido influencias de sangre extraña.
Posteriormente, se irían diferenciando y seleccionando diversas poblaciones para dar lugar a las razas que conocemos actualmente, entre las que destacan las siguientes:
– Verata.Toma su nombre de la comarca cacereña de La Vera, al noreste de la provincia, en la vertiente sur de la Sierra de Gredos.Agrupa animales de marcado dimorfismo sexual, perfil recto o subcóncavo, eumétricos y de proporciones medias tendentes al acortamiento.Cuernos con predomino de los de tipo prisca, muy desarrollados. También presenta cuernos de tipo aegagrus, aunque limitada su presencia a un reducido número de hembras.
Tronco bien desarrollado. Costillares arqueados. La ubre está bien desarrollada.Capa de tonalidad oscura, principalmente de color castaño o negro, con despigmentaciones con pelos blancos en orejas y boca.Se estima un peso vivo entre 70 y 80 kg en los machos adultos, y entre 45 y 55 kg en las cabras.
Se trata de una raza de aptitud mixta leche-carne.La producción de leche debe superar como mínimo los 115 kg en 150 días de lactación para cabras de primer parto, situándose en las cabras de segundo y sucesivos partos por encima de los 250 litros en 210 días de lactación.La leche se destina mayoritariamente a la elaboración de queso.
La producción de carne se centra en el cabrito lechal sacrificado con 35-40 días y un peso vivo mínimo de 9 a 11 kg y un rendimiento en canal del 50%.La carne de caprino mayor también es consumida generalmente en el medio rural.En el último censo por razas realizado a nivel nacional, se censaron en total 6.851 cabezas de raza Verata distribuidas en 26 explotaciones de las cuales 5.058 cabezas y 22 explotaciones se encuentran en Extremadura.
– Retinta.Recibe su nombre del color rojo oscuro de su capa, siendo también conocida como Retinta Extremeña y Retinta Cacereña.Agrupa animales de perfil recto, eumétricos tirando a grandes y proporciones medias.
Dispone de cuernos de tipo prisca. Es generalizada la presencia de «mamellas». Los machos a veces presentan papada. Capa de color rojo uniforme, con diferentes tonalidades que van del rubio al retinto y caoba.Los machos disponen de «barba», mientras que las hembras en algunas ocasiones presentan perilla.El peso medio de los animales adultos se sitúa en 82 kg en los machos y 63 kg en las hembras.
Se trata de una raza de aptitud mixta carne-leche.La producción de carne se centra en el cabrito lechal de 35-40 días y 8 a 10 kg de peso vivo con un rendimiento en canal del 50%.El chivo, de 4-5 meses de edad y un peso vivo de 23 a 30 kg tuvo mucha importancia en el pasado.El caprino mayor tiene escasa importancia.La producción de leche ronda los 150 litros en 110 días, destinándose a la elaboración de queso.El censo de la raza Retinta a nivel nacional asciende a 2.524 cabezas repartidas en 20 explotaciones, figurando en Extremadura 2.283 cabezas censadas en 17 explotaciones.
– Jurdana.Raza considerada oficialmente como extinguida aunque aún quedan algunos ejemplares y hay un programa de recuperación en marcha.Agrupa animales de perfil recto, tamaño mediano tirando a pequeño y proporciones mediolíneas.Dispone de cuernos de tipo prisca aunque algunos animales presentan cuernos de tipo aegagrus.La capa es muy variada con predominio de las rubias y de distintos tonos del color rojo, desde el rubio al retinto.El peso vivo de los animales adultos oscila entre los 50-70 kg en los machos y 35-40 kg en las cabras.Se ha criado tradicionalmente para la producción de leche y carne con rendimientos discretos.
– «Serrana».En Extremadura se conoce como «raza Serrana» a aquellas cabras pertenecientes a una abigarrada población mestiza pero sin recibir influencia de sementales de otras procedencias ni de razas definidas y/o mejoradas. Sus características coincidirían aproximadamente con las de la Cabra de las Mesetas autóctona de Castilla y León.
Animales de perfil recto o subcóncavo, eumétricos y mediolíneos.Dispone de cornamenta de tipo aegagrus, encontrándose ejemplares, sobre todo machos, con cuernos de tipo prisca.Suelen presentar mamellas.
Tronco profundo y costillares aplanados. Los machos suelen poseer «barba» y un número bastante inferior de hembras «perilla».La capa presenta grandes variaciones, con predominio de la rubia.La ubre es recogida, poco desarrollada y bien implantada.Extremidades con articulaciones enjutas.El peso varía entre 65-70 kg en los machos y 50-55 kg en las hembras.
Se explota por su doble aptitud leche-carne.La producción de leche es muy variable debido a la ausencia de selección mientras que la producción de carne se centra en el cabrito lechal de 40-50 días y 10-12 kg de peso vivo.Antaño fue muy habitual la producción de chivos sacrificados a los 4 meses y con un peso vivo de 20-25 kg.
OTRAS RAZAS AUTÓCTONAS.
– Florida.Recibe su nombre de la peculiar capa que presenta formada por mechones de pelo blanco y rojo o negro.Agrupa animales de perfil subconvexo, hipermétricos y de proporciones longilíneas con cuernos de tipo aegagrus.
Tronco largo y profundo. Costillas largas y arqueadas. Pecho ancho y profundo, con quilla esternal adelantada y muy destacada.Ubre globosa, muy desarrollada, con amplia base de inserción anterior y posterior. Pezones diferenciados y uniformes, de buen tamaño y bien situados.Extremidades fuertes y bien conformadas.
La capa característica es moteada en blanco sobre fondo rojo o moteada en rojo sobre fondo blanco, con diferentes degradaciones del rojo. A veces, se presenta con la misma distribución pero con los colores blanco y negro.Presenta un peso vivo de 80-120 kg en los machos y de 60-80 kg en las hembras.
Se trata de una raza de aptitud eminentemente lechera.La producción media de leche se sitúa en 700 litros en 290 días de lactación en hembras de segundo y sucesivos partos.La producción lechera se apoya con la producción de carne centrada en el cabrito lechal de 20-30 días y 8-10 kilogramos de peso vivo.Autóctona de Andalucía, la Florida figura entre las razas más abundantes de España con un censo de 33.168 cabezas repartidas en 79 explotaciones de las cuales 9.055 cabezas y 21 explotaciones se encuentran en la Comunidad Autónoma extremeña.
– Malagueña.Recibe su nombre de la provincia de origen.Agrupa animales de perfil recto a subconvexo, eumétricos y longilíneos, que disponen de de capa de color variable desde el blanco cremoso, pasando por el rubio y el rojo. Con frecuencia presenta pelos largos en determinadas regiones corporales.Los animales de ambos sexos pueden presentar cuernos generalmente de tipo aegagrus.El peso vivo oscila entre los 60 y 75 kg en los machos y los 45-55 kg en las cabras.
Raza dedicada fundamentalmente a la producción lechera con producciones mínimas de 400,29 kg en 210 para cabras de primer parto y de 540 para cabras de segundo y sucesivos partos, con individualidades que superan los 1000 litros.La producción de carne se centra en el cabrito lechal, sacrificado a los 30 días con un peso vivo de 8-10 kilogramos.La raza Malagueña cuenta con un censo a nivel nacional de 32.049 cabezas repartidas en 50 explotaciones de las cuales únicamente figuran 172 cabezas en una explotación extremeña.
Murciana-Granadina.Recibe su nombre de la Región de Murcia y de la provincia de Granada por ser el área de origen de las dos razas primitivas y muy similares que, tras fusionarse, dieron lugar a la actual.Agrupa animales de perfil subcóncavo, eumétricos y proporciones medias con tendencia al alargamiento.Ambos sexos pueden presentar cuernos o ser acornes.Las mamas se caracterizan por ser amplias, voluminosas, simétricas y de amplia base de implantación.La capa es de color uniforme, negro o caoba con las mucosas oscurecidas o sonrosadas.
Raza lechera especializada con producciones mínimas de 310 kg en 150 días para cabras de primer parto y de 513 kg en 210 días de lactación para cabras de segundo y sucesivos partos con individualidades que superan los 1.300 kg en 304 días de lactación.La producción de carne se centra en el cabrito lechal de 25-30 días y un peso vivo de 8-10 kilogramos.La raza Murciana-Granadina, la más numerosa de España, cuenta con un censo nacional de 112.920 cabezas repartidas en 192 explotaciones, figurando en Extremadura 8.654 cabezas en 15 explotaciones.
– Otras.Aunque en Extremadura no aparecen actualmente censadas otras razas caprinas españolas de manera oficial, en el pasado fue muy frecuente en el sur de la región la raza Blanca Andaluza y hoy en día podemos encontrar algunos ejemplares de raza Blanca Celtibérica en una explotación en las Vegas del Guadiana.La primera de ellas, agrupa animales de perfil convexo subhipermétricos y longilíneos. Presenta cuernos de tipo prisca.Pese a ser buena lechera, se explota casi exclusivamente para la producción de carne.La Blanca Celtibérica agrupa animales de perfil recto, eumétriicos y sublongilíneos. Presenta cuernos de tipo prisca.Se explota fundamentalmente para la producción de carne.
RAZAS EXTRANJERAS.
– Alpina.Originaria de los Alpes suizos.Agrupa animales de perfil cóncavo, subhipermétricos y longilíneos.La capa es pardo-rojiza con degradaciones negras en las zonas distales del cuerpo (cabeza, dorso, patas).Los machos pesan entre 80 y 100 kg y las hembras entre 60 y 80 kg.
Se trata de una raza lechera especializada con producciones de 626 litros en 236 días de lactación.La producción de carne se centra en el cabrito lechal de 30 días y 9,5 kg de peso vivo.No hay censo oficial de la raza en Extremadura pero conocemos al menos una explotación con un centenar de cabezas.
– Otras.Aunque poco común actualmente, en el pasado, fue relativamente frecuente la raza Saanen, semejante a la Alpina pero de color enteramente blanco y mayores producciones.Relativamente frecuente es la presencia de la raza Enana, que agrupa animales de perfil cóncavo, elipométricos y mediolíneos, criados más como animal de compañía que por su producción.
PRODUCCIONES.La cabra se ha explotado en Extremadura desde tiempo inmemorial por su aptitud mixta leche-carne aunque también han tenido gran importancia las producciones de pieles y estiércol que, en muchas ocasiones, tendemos a olvidar.
Leche.La leche de cabra fue siempre la más consumida en Extremadura puesto que el ganado vacuno se criaba fundamentalmente como animal de trabajo y para la producción de carne y el ovino para la producción de lana y carne, ordeñándose vacas y ovejas solamente durante breves periodos.La leche de cabra, que es sumamente digestible y la más parecida a la leche humana de las obtenidas del ganado lechero (a excepción de las de burra y yegua) fue siempre un alimento básico para la población extremeña, reservándose, cuando escaseaba, al consumo por parte de niños, ancianos y enfermos.
Con ella se han elaborado siempre exquisitos quesos que se consumían frescos, curados o conservados en aceite de oliva.Se trató siempre de quesos de coagulación enzimática, siendo la leche cuajada con cuajo de cabrito procedente del cuajar desecado de los cabritos. Una vez obtenida la cuajada, se le daba forma en los cinchos de madera o de esparto y se salaba con sal gorda.
Hoy en día, aunque con métodos más modernos, la esencia no ha cambiado y en toda Extremadura se elaboran exquisitos quesos de leche de cabra destacando el Queso de Los Ibores y el Queso de Acehúche, ambos con Denominación de Origen Protegida.El primero se elabora con leche cruda de las razas Verata, Retinta, Serrana y sus cruces y el segundo con la leche de las mismas razas (salvo la Serrana) además de con la de las razas Florida, Malagueña y Murciana-Granadina.En ambos casos, se trata de quesos con una curación mínima de 40 días (Acehúche) a 60 días (Ibores) que puede prolongarse hasta 100 días en el caso de los quesos artesanos de Los Ibores.Pese a que el proceso de elaboración es muy similar, el sabor de los quesos es totalmente diferente.
Carne.La carne de caprino ha sido una de las más consumidas en Extremadura, especialmente en las zonas montañosas donde era la carne fresca más consumida junto con la carne de cerdo conservada en forma de embutidos y salazones.Se trata de una carne muy digestible, con poca grasa y poco colesterol siendo especialmente exquisita la de los tipos juveniles (cabrito y chivo) aunque la de los ejemplares adultos es igualmente deliciosa.
Los cabritos extremeños son ya comercializados bajo la IGP Cabrito de Extremadura que ampara a todos aquellos cabritos nacidos, criados y sacrificados dentro de la Comunidad Autónoma.Pueden comercializarse con esta IGP cabritos de las razas Verata, Retinta, Florida, Malagueña, Murciana-Granadina, Blanca Andaluza, Cabra de las Mesetas o Serrana, Blanca Andaluza y Payoya, así como los cruces entre ellas.Se tratará de cabritos cuyas madres sean criadas en sistemas extensivos y semiextensivos complementando su alimentación con cereales y leguminosas durante el periodo de lactancia de los cabritos, los cuales podrán complementar su alimentación con cereales, leguminosas, proteaginosas y forrajes. Los cabritos tendrán una edad máxima de 50 días en el momento del sacrificio y su peso en canal será como máximo de 6 kilos (1 kilo más si presentan cabeza y asadura.
Antiguamente, era muy común la producción de chivos, animales de ambos sexos criados en pastoreo con la madre que se alimentaban de leche y pasto hasta el momento del sacrificio que tenía lugar a los 4 ó 5 meses cuando alcanzaban un peso vivo de hasta 30 kilogramos.Aunque todavía se producen chivos, son cada vez menos frecuentes.
La carne de caprino mayor, procedente de las cabras del desecho y desvieje, era muy apreciada en el pasado tanto para su consumo en fresco formando parte fundamental del cocido o para la elaboración de tasajos y embutidos.
Hoy en día se consume fundamentalmente en zonas rurales.
SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.
El ganado caprino se explotaba tradicionalmente en Extremadura en sistemas totalmente extensivos fundamentalmente en zonas montañosas pero también en áreas de dehesa, siendo común la realización de trashumancia o trasterminancia entre las dehesas donde el ganado pastaba en invierno y los pastos serranos de verano.
Los rebaños o piaras, como eran conocidos en muchas zonas de la región, solían ser relativamente pequeños, contando con 80-100 reproductoras aunque en ocasiones eran mayores.
Había pequeños rebaños o hatajos asociados al ganado ovino.
También se mantenían pequeños hatajos estantes de un único propietario o comunales. En este último caso, los vecinos que tenían un reducido número de cabras, las agrupaban en un rebaño comunal que era llevado diariamente al campo pero regresando al pueblo cada atardecer.
Actualmente, ha disminuido muchísimo el número de explotaciones pero el censo de cabras, como vimos anteriormente, se mantiene más o menos estable debido al incremento del número de ejemplares por explotación motivado por la mayor disponibilidad de terreno debido al éxodo rural y a la mecanización de ciertas tareas como el ordeño que, en muchas explotaciones, se realiza de forma mecanizada.
Los rebaños siguen un régimen de explotación extensivo o semiextensivo, complementando la alimentación en pastoreo con cereales y leguminosas cuando los recursos naturales escasean o las necesidades productivas aumentan (gestación, lactación…)
Existen también explotaciones intensivas pero en mucha menor medida.
Tradicionalmente, los rebaños de cabras fueron especialmente numerosas en la provincia de Cáceres donde ocupaban las comarcas de La Vera, el Valle del Jerte, El Valle del Ambroz y la Trasierra, Las Hurdes, la Sierra de Gata, Las Villuercas-Ibores y la Sierra de San Pedro además de en el sur de la provincia de Badajoz.
Se trata de zonas montañosas poco adecuadas para la cría de ovejas y vacas por lo que las cabras constituían la única especie ganadera que podía criarse a excepción de las abejas.
Esto no significa que en el resto de la región, no se criasen cabras pues, como dijimos anteriormente, el abastecimiento de leche y carne corría en buena medida a cargo de las cabras que además siempre fueron un complemento del vacuno, el ovino y el porcino en las grandes dehesas donde, además acudían en invierno miles de cabras de las serranías cercanas.
Hoy en día, el ganado caprino extremeño se concentra fundamentalmente en las dehesas y zonas bajas aunque muchos rebaños aún son explotados en zonas de sierra como Las Villuercas-Ibores, el Valle del Jerte o La Vera.
Los rebaños de cabras cumplen un importante papel medioambiental al controlar el crecimiento excesivo del matorral y contribuyendo así a mantener la biodiversidad y reduciendo el riesgo de incendios forestales.
Además, ocupan muchas veces áreas poco aptas para la cría de otras especies ganaderas o para la explotación agrícola ya que ciertos terrenos únicamente pueden destinarse a la apicultura o a la actividad cinegética que, por otra parte, son perfectamente compatibles con la explotación del ganado caprino.
El ganado proporciona carne de gran calidad y leche para elaborar exquisitos quesos. El cabrito y el queso constituyen dos de los más excelsos manjares de la gastronomía extremeña que quienes vienen a visitar nuestra bella tierra pueden degustar en los restaurantes locales.
A MODO DE EPÍLOGO.
Extremadura fue, es y será TIERRA DE CABRAS Y DE CABREROS, debiendo estar los extremeños orgullosos de este animal que tanto nos ha dado, nos da y no darán constituyendo parte fundamental de nuestro patrimonio ganadero, histórico, cultural y gastronómico.
Estamos en una semana especial para considerar la importancia de la cabra en Extremadura pues el próximo fin de semana tendrá lugar la XVIII FERIA IBÉRICA DEL QUESO DE ACEHÚCHE en la localidad cacereña de Acehúche.
NOTA FINAL DEL AUTOR.
Quien escribe este artículo no es cabrero, pero es nieto, bisnieto, tataranieto…de cabreros de Guijo de Santa Bárbara (Cáceres), población que a lo largo de los siglos ha destacado por su importante censo caprino que, en algunos momento a mediados del siglo XX, rondaba las 4.000 cabezas repartidas en unas 50 ganaderías.
Hoy en día apenas quedan 400 cabezas repartidas en 5 ó 6 explotaciones si bien más de 300 cabezas pertenecen a una única explotación propiedad de Alejandro Torralvo Gutiérrez, joven cabrero de 26 años de quien todos los guijeños nos sentimos orgullosos por conservar una parte fundamental de nuestro patrimonio ganadero, motivo por el cual recibió en 2022 el Premio Viriato otorgado por el Excelentísimo Ayuntamiento de Guijo de Santa Bárbara a todas aquellas personas que luchan por defender la cultura extremeña en general y guijeña en particular.
Agradecimientos.
– A todos los cabreros y fotógrafos que han hecho posible la realización de este artículo.- Al Centro de Interpretación del Queso de Cabra y las Carantoñas de Acehúche.
– Al Excelentísimo Ayuntamiento de Acechúche.
– A la DOP Queso de Acehúche.
Bibliografía y fuentes consultadas:- Catálogo de razas autóctonas de ganado de España. 2019. Ministerio de Agricultura.
– El sector ovino y caprino en cifras. 2023. Ministerio de Agricultura.
– web cabritoextremadura.eu.
– web quesodeacehuche.org.
– web queso ibores.org.
FUENTE: https://elcuadernodesilvestre.blogspot.com/2024/03/la-cabra-en-extremadura.html
