LES HISTORIES DE FIDALGO-EN CASA LULA (TINEO) REPOLLO RELLENO DE CHOSCO..-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Dicen los historiadores que la invención del repollo relleno tiene su origen en la antigua cultura turca donde el «relleno» consistía en arroz cocido y la «envoltura» era una hoja de parra..
Evidentemente , no lo dudo , pero yo siempre oí contar que la hoja de parra fue el «monokini» que usaron Adán y Eva en el Paraiso para cubrir sus «partes intimas» , después de la reprimenda divina por haber probado el «yem tapujim» o zumo amarillo de las manzanas al que , después de fermentado , llamaron «shekar».. En una palabra: SIDRA.
Lo que si está demostrado es que en el antiguo Egipto se relleneban hojas de col con una mezcla de arroz cocido y carne ; hecho que luego paso a las cocinas griega y romana y tambien a
Libano y Arabia con el nombre de «malfuf mashi» y a Palestina como «yaprac».
He aquí una receta de yaprac propia de la cocina hebrea :
. Se cuecen unas hojas de col en agua con un chorro de jugo de limón. Ya blandas, se sacan y , secas con un paño, se rellenan con una mezcla de arroz cocido , carne picada y especias al gusto.
. Se forman los «envueltos» y se colocan en una cazuela de barro con un sofrito de ajo, cebolla , zanahoria y perejil picado en menudo.
. Se cubre con caldo y da unos hervores hasta que tome punto.
En España , país que heredó culturas romanas , judías, árabes , …»y más pa con ello» , el repollo relleno , las cebollas rellenas , y otros rellenos más están presentes en la totalidad de los recetarios de cocina a partir del siglo XVII.
Bueno , bueno , bueno…
¿Y qué nos cuenta de Asturias?
Pues no sé qué decir para ser correcto y no «caer» en errores graves. Pero , que yo sepa , los «rellenos » más frecuentes en vegetales son : patatas rellenas (buenísimas en El Descanso, en Lastres) ; cebollas rellenas ( en El Entrego) , pimientos rellenos (en Blimea) y repollo relleno ( en Allande).
¡Ay , amigos! Y como Allande y Tineo son «tal pa cual «, pues a Tineo extendió su reinado el repollo relleno. Y como Tineo pregona al CHOSCO como su embutido emblemático, ahí «aparecen » dos guisanderas , madre e hija, promocionando el REPOLLO RELLENO DE CHOSCO.
Se trata de MAYTE y BLANCA , esposa e hija respectivamente, de ALVARO MENENDEZ, responsables del Hotel-Restaurante CASA LULA , en El Crucero ( Tineo).
Así lo preparan:
.- Separan cuidadosamente las hojas del repollo y , una vez lavadas , les Dan una cocción breve para que ablanden y puedan doblarse como proceda.
Se secan con un paño.
– Aparte , en sartén, se elabora un relleno al gusto (puede ser un pisto o un arroz cocido como «soporte») en el que ha de estar presente en abundancia chosco ( que previamente se habrá cocido) picado en menudo.
.- Se moldean los «paquetes» de repollo ( envoltura ) con se relleno, se rebozan en harina y huevo y , fritos, se llevan a una cazuela donde se cubren con una salsa elaborada con aceite , jamón picado muy fino , harina y caldo de cocción del chosco.
– Da unos hervores a fuego moderado…y ¡a comer!
¿Y para beber?
¡Hombre ! Si estamos en el suroccidentw asturiano , la respuesta es inmediata «: Vino tinto de Cangas servido en «cachu» de castaño.
NOTA – Foto de REPOLLO RELLENO DE CHOSCO publicada por CASA LULA (El Crucero. Tinei)
