LES HISTORIES DE FIDALGO-LOS PERCEBES Y SUS «COSAS».-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hace unos días vi publicadas en Facebook dos fotografías : una , la de unos » percebes de comer» ; y la otra , de un tronco aparecido en una playa gijonesa cargado de «percebes de no comer» , o «aguarones», que así los llamamos en Asturias.
Los PERCEBES son unos crustáceos marinos un tanto raros.
Digo lo de raros porque la palabra crustáceos nos lleva a pensar en langostas , bugres , andariques, cigales, quisquilles…; pero no en unos «bichos» de forma de tubo (pedúnculo) con su base adherida a una roca y una uña (capitulo) de placas calcáreas, que es su órgano de contacto para filtro de alimentos.
Los científicos les dan el nombre de Pollicipes cornucopia y no falta algún humorista como Juan Pérez Zuñiga quien en su divertida novela , «Viajes morrocotudos» , publicada en 1901, los bautizó como Trifinus melancholicus..
Los percebes buenos , los «de comer» tienen su hábitat en rocas batidas por el mar , donde se adhieren a ellas, y su captura es arriesgada y peligrosa.
En cambio , su preparación es sencilla y su exquisito sabor a mar es impresionante.
He aquí una receta «telegrama» facilitada por un médico avilesino a sus amigos : «Litro de agua ,60 g de sal. Agua hervir. Percebes echar. Vuelta a hervir. Credo rezar. Percebes sacar. Percebes comer».
Esta historieta la cuenta Juan Santana en su libro «Gastronomía asturiana»..
¿Y saben otra cosa?
Los percebes son hermafroditas ( «manfloritos» , decíamos los rapazos de Colunga) ; pero a la hora de la reproducción no les gusta lo de «ad modum unius» » y prefieren la xunteta» : uno hace de macho y otro de hembra… «y eso «.¡Qué cosas!.
Bueno , bueno , bueno…
Pues resulta que las fotos de «percebes de comer» que vi en Facebook ( ¡qué percebes :gordos , rechonchos, tentadores…!) estaban publicadas por Javier (Javi el del Llavianu) , responsable de la gijonesa SIDRERIA-MARISQUERIA «EL LLAVIANU» , actualmente ubicada en la plaza Ciudad de la Habana (desde 2020) y anteriormente en El Coto (2009).
Su especialidad son los asados en plancha o al horno de carnes y pescados , arte que domina con especial relevancia.
¿ Y en EL LLAVIANU asan los percebes ?
¡No , hombre , no ! . Los cuecen siguiendo el poema que escribió en 1910 el periodista coruñes Alfredo Tella (1873- 1927) para el libro «La Cocina Practica» (1911) de Manuel de Puga y Parga «Picadillo».
Se lo resumo:
«No es necesario ser Madame de Thebes,
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia,
para guisar percebes.
Lo difícil del trance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que , no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos por medio de la caza,
como se cazan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices.
…………..
Con agua y sal , en pote, van al fuego,
se sopla un poco, y a comerlos luego.
Como fin de receta :
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto,
si queréis evitaros un disgusto».
Pues ya lo saben : en EL LLAVIANU (Gijón) , tienen ustedes «mesa , mantel y un lugar junto al fuego» .O , dicho de otro modo , carnes , pescados y mariscos «de sobresaliente cum laude»
NOTA.- Fotos de percebes «de comer» cedidas por EL LLAVIANU.
Foto de escritores y artistas gallegos realizada en 1917. A la izquierda , de pie, el periodista Alfredo Tella y sentados , en el centro , la Condesa de Pardo Bazan , y a su izquierda Manuel Maria de Puga y Parga «Picadillo», dos grandes escritores y gastronomos.
