LES HISTORIES DE FIDALGO-EL «REQUEMAO» DEL ARROZ CON LECHE ASTURIANO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
En el Archivo General de Simancas se conservan los Libros de Cuentas de la Casa Real de los Reyes Católicos (años1483 y 1490) y en uno de ellos se detallan los gastos que destino el cocinero para preparar MANJAR IMPERIAL y POLVORADUQUE.
Los productos que necesitó para ello fueron arroz ,leche , azúcar, canela , clavo…
¿Qué es y como se prepara el MANJAR IMPERIAL?
La receta nos la da Rupert de Nola en su «Libro de Guisados» publicado en 1525 y 1529 . Se la resumo :
«En un cazo grande , al fuego , poner a cocer media libra de arroz molido con media alumbre de leche y media libra de azúcar. Cuando esté a punto , apartar del fuego y añadir 6 yemas de huevo batidas y desleidas en un poco de leche.Hervir de nuevo hasta que espese la mezcla. Escudillar y espolvorear con azúcar y canela molida»
¿No les recuerda este manjar al arroz con leche?
Basta suprimir los huevos y usar arroz en grano en vez de molido. Sería , así, un dulce menos «IMPERIAL » pero más asequible y popular.
Y esto es lo que nos enseña Domingo Hernández de Maceras , cocinero del salmantino Colegio Mayor de Oviedo, en su «Libro de Arte de Cozina» publicado en 1607.
¿Y qué es el POLVORADUQUE?
La respuesta también nos la dan los recetarios de los siglos XV-XVI : Se trata de una «salsa» caramelizada hecha con azúcar, canela , clavo de olor y jengibre. Según esos recetarios el POLVORADUQUE de las casas nobles y señoriales solamente se preparaba con azúcar y canela.
¡Caray! Esto es lo que exige nuestro asturiano arroz con leche : un espolvoreo superficial de azúcar – o mezcla de azúcar y canela molida- que se carameliza (se «requema») con un hierro candente.
Bueno , bueno , bueno…
El próximo domingo , 12 de mayo 2024 , Cabranes celebra su FESTIVAL DEL ARROZ CON LECHE.
Una fiesta llena de «dulce sabor asturiano» donde se aúnan tradiciones para exaltar y promocionar una dulceria de origen medieval hoy identitaria de nuestra región.
El ARROZ CON LECHE «A LO ASTURIANO» exige el «requemao» superficial de azúcar. Es nuestro «polvoraduque » y Cabranes , en este Certamen , hará que se cumpla esa exigencia.
¿Y cómo se hace el ARROZ CON LECHE?
Pueden seguir estos pasos:
-.En una cazuela , al fuego , con un poco de agua y una «pizca» de sal den un breve hervor a 100 g de arroz de grano redondo y buena calidad.
.- Inmediatamente añadan algo más de medio litro de leche entera , una rama de canela y piel de limón. Vayan hirviendo a fuego moderado y removiendo de continuo con cuchara de madera.
.- A medida que el arroz vaya cociendo y espesando el conjunto, agreguen más leche y sigan removiendo .
– Casi al finalizar la cocción añadan azúcar al gusto y , si desean , un poco de mantequilla. Remuevan bien hasta finalizar la cocción, procurando que el grano quede entero y tierno y el conjunto ligeramente espeso , no amazacotado.
.- Dispongan el arroz en una fuente y , ya frío, espolvoreen su superficie con azúcar , o mezcla de azúcar y canela , caramelizandola con un hierro o una plancha candentes.
El «grado de caramelizacion » depende de la costumbre y gusto de cada cual , oscilando entre un caramelizado suave ( «requemado a temperatura no muy alta) o uno fuerte . Lo que sí debe cuidarse que no se produzca una carbonizacion del azúcar.
¿Recuerdan? Antiguamente se requemaba utilizando «el gancho de la cocina » , incandescente, haciendo «dibujos» con él.
Ahora se usan planchas de hierro calentada al gas o mediante resistencia eléctrica.
NOTA. – Ya lo saben : «pasau mañana» , domingo, ARROZ CON LECHE en CABRANES.
