LES HISTORIES DE FIDALGO-LACON CON GRELOS , UNA SABROSA TENTACION.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Veo en Facebook una foto , sugestiva y tentadora , de una fuente de LACON CON GRELOS publicada por mi amiga llastrina , fiel seguidora de mis comentarios, JULIA PAULA RODRIGUEZ.
¡ Carallo ! , me dije con sentimiento de gallego , esto voy a «ampliarlo» con cuentinos y receta. Y aquí me tienen en el empeño.
Se dice que el LACON ( pata delantera del cerdo) con GRELOS (brotes iniciales de la floración del nabo y que no deben confundirse con las hojas o rabizas) es un plato típico de la cocina campesina gallega y de la asturiana en su parte occidental , sea costera o de «tierra adentro».
También se dice que «nació » como «plato de fiesta» , incluidos domingos , y muy especialmente como MENÚ DE CARNAVAL, algo similar a nuestro POTE DE ANTROXU.
Lo resume «Picadillo» en estos versos publicados en su libro «La cocina práctica «, obra de comienzos del siglo XX :
«El labriego gallego , en Carnavales ,
come lacon para olvidar sus males ;
y en bailes y foliadas
lo digiere después a bofetadas.
Por eso los lacones
no producen jamás indigestiones».
Bueno , bueno, bueno…
Pero ¿ en qué consiste realmente el LACON CON GRELOS?
¡ Hombre ! De hecho , y para ser exactos , ese plato debiera titularse LACON CON GRELOS ET ALT. ; es decir «…con GRELOS y OTROS» ; siendo «esos otros » , CHORIZOS y CACHELOS ( patatas).
¡Vaya , vaya ! . ¿ Y cómo se prepara ?
Pues verán ustedes : con arte y con paciencia. Sigan estos pasos :
– El LACON ( «Llacon» en asturiano) que se supone en salazón, debe desalar en remojo de agua , que se cambiará cada 8 horas, durante uno o dos dias.
.- En una cazuela con agua sin sal se cuece el lacon ( sobre unos 2 kg) durante media hora. Tras un reposo , se tira esa agua y termina la cocción en otra durante unas 2 horas. Se retira el lacon y se reserva en sitio cálido.
.- En esa última agua cuecen unos chorizos y unos cachelos (patatas) durante , aproximadamente , 20 minutos o media hora ; se agregan los GRELOS ( un buen manojo) y se prosigue la cocción durante 10-15 minutos más.
.- Se sirven en fuente grande colocando al gusto de cada cual , y por separado , trozos de lacon , grelos , cachelos y chorizos.
Observarán que no detallo cantidades de ingredientes. Dependen de la costumbre del cocinero /a y de lo que en cada momento se desee gastar en la compra.
Una advertencia : Ahora , ya bien entrada la primavera , es difícil encontrar nabos grelando. Sepan que se venden grelos en conserva.
NOTA.- Foto de LACON CON GRELOS realizada por Julia Paula Rodríguez , con cuya autorización reproduzco en este comentario.
Muchas gracias.
