LES HISTORIES DE FIDALGO-ENSALADA PARA UN DIA DE FIESTA (SAN ANTONIO DE PADUA).
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Si ustedes , amigos de mis «Histories…» , leen el Libro del Éxodo ( narración bíblica que describe el peregrinaje de los hebreos desde su salida de Egipto hasta llegar a la Tierra Prometida) , verán que Yahve dio esta instrucción a Moisés respecto a la celebración de la Pascua y a la cena del cordero ; «…et edent carnes nocte illa assas igni et azymos panes cum LATUCIS AGRESTIBUS».
Es decir : comerán esas carnes asadas a la brasa acompañadas de pan ácimo y LECHUGAS SILVESTRES.
Estas lechugas silvestres son el amargon , diente de leon o lechuga amarga cuyo nombre botánico es Taraxacum officinale.
¿ Y por qué cuenta esto ahora?
Ya decían los antiguos que » tou cae en copla y tou ye verda» y en este caso la verdad radica en que fueron los egipcios – muchos siglos antes de la esclavitud judía- los primeros que cultivaron las LECHUGAS ; técnica agrícola que luego paso a Grecia y a Roma y finalmente se extendió por todo el mundo.
Bueno , bueno , bueno…
Dentro de las múltiples variedades de «lechuga de cultivo» (Lactuca sativa) es muy solicitada la llamada LECHUGA ROMANA u OREJONA (Lactuca sativa var. longifolia) de hojas alargadas con aspecto de repollo picudo.
Pues bien , una variedad «enana» de esta lechuga romana, cultivada tradicionalmente en Tudela (Navarra) y en otros pueblos de la ribera del Ebro , son los afamados COGOLLOS DE TUDELA , muy solicitados como «plato de entrada» para celebraciones festivas si se acompañan con queso fresco y anchoas o bonito en conserva de aceite de oliva.
Y cómo ayer se festejo a San Antonio de Padua ( que debiera llamarse San Antonio de Lisboa, que esa fue su ciudad natal) , y yo me llamo José ANTONIO, pues …¡ Cogollos de Tudela para celebrarlo!.
Así los preparamos:
– Cortamos los cogollos – eliminadas previamente sus hojas exteriore – en cuatro trozos . Lavamos , escurrimos y secamos con papel absorbente.
.- Colocados en un plato llano los aliñamos con aceite de oliva virgen extra (AOVE) y vinagre de sidra.
.- Sobre cada trozo de cogollo , o a su lado, pusimos un trozo de queso fresco y una anchoa ( elegimos anchoas bajas en sal ). Nuevo bautismo con AOVE..
Acompañamos con un vino rosado navarro , fresco.
¡Oigan ! . Una delicia , pueden creerme.
¡ Ah! Y muchas gracias a las TRES personas -además de mi esposa- que me felicitaron por mi «segundo santo patrono».
NOTA. – «Semeya de la mio ensalada paduana».
