POR MARTÍN SÁNCHEZ GONZÁLEZ, CRONISTA OFICIAL DE GETAFE (MADRID)
El pasado viernes día 19 de julio de 2024, invitados por unos amigos de Trebujena y Sanlúcar de Barrameda, a su vez muy entendidos en la elaboración de los vinos de la tierra, pues elaboran la uva de su propia cosecha, cuyos viñedos se encuentran en el municipio de Trebujena, que posteriormente, usan para el consumo propio y para obsequiar algunos amigos.
El primero de ellos José Ramón, (marqués de la Jaranilla) es un compañero en las tareas docentes y colega en la dirección de un instituto de Sanlúcar de Barrameda, casado con doña Felisa; y un gran amante de la cultura, de las ciencias y del arte, que además de su gran bagaje cultural en la etnología; el segundo, nuestro amigo don Antonio, casado con doña Paqui, es un autodidacta, que ha trabajado siempre en el cultivo y fabricación del vino fino y la manzanilla (una variedad oriunda de Sanlucar de Barrameda), cuya elaboración domina a la perfección. Este es un hombre entrañable, cariñoso, amable y generoso, pero lo mejor de sí es su carisma y sentido del humor para contar chistes de gran mérito, que te hacen olvidar el momento en el que te encuentras; afición que comparte con su amigo Antonio, sobre todo cuando utilizan el humor para definir actitudes o bromas sobre las bondades y los desagravios de cada uno. El tercer amigo, don Estanislao, casado con doña Antonia y natural también de Trebujena, es maestro nacional que ha ejercido su profesión fundamentalmente en la ciudad de Cádiz, donde reside en la actualidad.
Este trío de amigos no tienen desperdicio alguno, son sagaces, intuitivos generosos con un desbordante sentido del humor que siempre te deja satisfecho y sobre todo sus bromas para hacer ameno el camino o el devenir del día.
Les conocimos en Marruecos en un viaje que realizamos hace unos siete años y desde el primer día nos unimos a ellos y compartimos mesa todos los días juntos a ellos, independientemente de compartir los lugares que durante todo el viaje visitamos.
Posteriormente les hemos visitado a Sanlúcar de Barrameda y hemos recibido un trato excepcional, aunque aún no hemos conseguido traerles a nuestra querida ciudad de Getafe. Ya me han prometido, si Dios quiere, que este año lo harán.
Su grata compañía nos hace recordar los momentos gloriosos de nuestros encuentros pero además nos hacen pasar momentos que nunca te esperas y sobre todo aprendemos de su inteligencia, su capacidad, su generosidad y su cultura popular.
En esta crónica que les prometí hacer sobre este viaje, he grabado algunos vídeos y algunas fotos que les dejo a continuación para que conozcan a estos personajes de Sanlúcar y de Trebujena; ya se darán cuenta porqué he hablado con tanto cariño de ellos.
No me he referido aún a don Salvador, dueño de la bodega «Díez Mérito» que es la primera bodega de las denominadas «bodegas catedrales» nde Jerez de la Frontera. La amistad de Antonio con Salvador viene de hace muchos años y el ha sido el culpable de Nuestra visita.
Antonio, trabajó para Rumasa y conoce muy bien las malas practicas que el Grupo Rumasa hizo para comprar todas las bodegas de Jerez. A partir de ahí, la expropiación de Rumasa por el Estado, dio con el final de aquel popular Grupo. El Estado fue vendiendo o subastando, poco a poco, el patrimonio expropiado a Rumasa, a diferentes empresas y bodegueros que les interesaba por alguna razon.
Les dejo la información que he extraído de algunas redes sociales y de la propia bodega, que complementó con los vídeos que cité antes, en los que pueden darse una idea muy aproximada de los entresijos de esta gran bodega.
Bodegas y Viñedos Diez Merito es una bodega familiar y artesana que tiene sus orígenes en 1876 cuando D. Salvador Díez y Pérez Múñoz funda Díez Hermanos.
Tras pasar por los grupos Rumasa y Paternina, en marzo de 2016, la familia jerezana Espinosa, adquiere las bodegas dotándolas de entidad propia y volviendo a sus orígenes jerezanos.
Mérito 35 Solera Gran Reserva
Las Soleras y Criaderas de éste Brandy datan de 1819. Se elabora a partir de selectas holandas envejecidas de forma oxidativa en botas de roble americano durante más de 15 años por el sistema tradicional de Jerez, de Soleras y Criaderas, que previamente han contenido durante más de 10 años vino de Jerez Oloroso.
NOTAS DE CATA
EL proceso de envejecimiento oxidativo en bota, hace que las holandas y aguardientes se transformen en un Brandy con unas características organolépticas perceptibles. Color madera de roble recien barnizada y limpia. Aroma moderado a vainilla y frutos secos. En boca es punzante y con cierto carácter, con percepción alcohólica y equilibrado sabor a vainilla y frutos secos. Al retrogusto es muy agradable.
SUGERENCIAS DE SERVICIO – CONSUMO
Servir a 10º C aproximados después de las comidas en copa de balón, o bien, en forma de chupitos a 0º C constituyendo así un buen digestivo moderno y desenfadado.
Un buen maridaje es tomarlo frio con queso de cabra o con queso azul, produciendo una explosión de sensaciones.
OTROS BRANDIES DE BODEGAS Y VIÑEDOS DIEZ MERITO
MÉRITO
SOLERA
MERITO RESERVA
SOLERA RESERVA
MERITO 15 GRAN RESERVA
SOLERA GRAN RESERVA
MERITO 25 GRAN RESERVA
SOLERA GRAN RESERVA
MARQUES DEL MERITO GRAN RESERVA
SOLERA GRAN RESERVA
RESERVA ESPECIAL 1889
SOLERA GRAN RESERVA
Bodegas y Viñedos Diez Merito
MERITO 35 SOLERA GRAN RESERVA
Menú
Proceso De Elaboración
El Espíritu Noble
Es importante destacar que, para la obtención de los aguardientes y destilados de vino que se emplean en la elaboración del Brandy de Jerez solamente se destilan vinos sanos, limpios (una vez separados de sus lías), equilibrados y perfectamente aptos para su consumo. En su gran mayoría de la variedad Airén, aunque también de la Palomino, tradicional en la zona de Jerez.
Para obtener un litro de brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto. De ahí que hablemos del “espíritu del vino”.
La obtención de los aguardientes es todo un arte; se realiza en columnas de destilación o bien en alambiques de cobre –denominados alquitaras– separando las llamadas cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.
Dependiendo de la calidad de los vinos, la destilación se dirige hacia una mayor o menor concentración del etanol y, consecuentemente, a obtener mayor o menor cantidad de otras sustancias volátiles en el destilado resultante. En este sentido, se distinguen los siguientes tipos de aguardientes:
Holandas. Son aguardientes de baja graduación, inferior a 70 % vol. y con un contenido en sustancias volátiles de entre 200 y 600 gramos por hectolitro de alcohol puro.
Aguardientes de graduación media (entre 70 y 86% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles de entre 130 y 400 gramos por hectolitro de alcohol puro.
Destilados de alta graduación (entre 86 y 94,8% vol.) y con un contenido de sustancias volátiles inferior a 100 gramos por hectolitro de alcohol puro.
Alambiques de destilación
Para obtener un litro de brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de ellos y desechando el resto. De ahí que hablemos del “espíritu del vino”.
Las Vasijas
Las vasijas de envejecimiento constituyen uno de los elementos claves para la calidad del Brandy de Jerez. Y no sólo por tratarse de botas de madera de roble americano –cuya porosidad y capacidad de cesión de elementos al destilado es la más adecuada–sino, sobre todo, por el hecho de que dichas vasijas han contenido previamente, al menos durante tres años, alguno de los extraordinarios vinos de Jerez: vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez, etc. Precisamente el tipo de envinado elegido por el bodeguero va a servir para marcar diferencias entre las distintas marcas de Brandy de Jerez. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.
Las botas más comúnmente utilizadas tienen una capacidad de entre 500 y 600 litros, por ser una medida que equilibra la capacidad de cesión de la superficie de madera con el volumen de líquido contenido en las mismas.
Las botas más comúnmente utilizadas tienen una capacidad de entre 500 y 600 litros
Las Criaderas y La Solera
Pero no solo las vasijas empleadas son muy especiales; también lo es el sistema de envejecimiento utilizado: Se trata de un sistema de carácter dinámico, basado en el establecimiento de distintas escalas de envejecimiento (criaderas) por las que han de ir progresivamente pasando los aguardientes hasta alcanzar el nivel deseado de vejez. El sistema consiste en la realización de extracciones (sacas) periódicas de una parte del brandy contenido en cada una de las vasijas que forman una criadera y las correspondientes reposiciones (rocíos) de esa misma cantidad extraída con brandy procedente de otra criadera más joven. Se denomina solera a la escala final de envejecimiento, de la que se realiza la saca o extracción final, para su expedición.
Las operaciones de sacas y de rocíos comportan la realización de mezclas complejas en el interior de las vasijas, de manera que el tiempo de envejecimiento, expresado como media ponderada, resulta ser función del número de escalas de que se compone el sistema, de la parte del contenido de cada vasija que es objeto de la saca y de la periodicidad con la que se realizan las mismas. De manera simplificada, el cociente entre el volumen total contenido en todas las escalas y el volumen de las sacas realizadas desde la solera en el curso del año determinará la vejez media del brandy expedido.
El sistema de Criaderas y Solera es un elemento genuino de la vinicultura de Jerez desde el siglo XVIII, asociado en su origen a la necesidad de satisfacer la demanda de los mercados de forma constante y cuya práctica ininterrumpida en la zona determinaría posteriormente el nacimiento de vinos, vinagres y brandies con características específicas, derivadas precisamente de la realización de las mezclas (sacas y rocíos) en el interior de las propias vasijas de envejecimiento.
Las operaciones de sacas y de rocíos comportan la realización de mezclas complejas en el interior de las vasijas.
El sistema de Criaderas y Solera es un elemento genuino de la vinicultura de Jerez desde el siglo XVIII
El Tiempo
También el factor tiempo es fundamental. Sólo el lento paso del tiempo permite a los aguardientes ir adquiriendo sus características genuinas: complejidad, suavidad y finura. Además, la complejidad del sistema de Criaderas y Soleras hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de su edad promedio, contenga componentes con una vejez muy superior a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático.
En función del tiempo de envejecimiento del Brandy se distinguen los diferentes tipos de Brandy de Jerez
Brandy de Jerez Solera
Es el mas joven y afrutado, con un envejecimiento promedio mínimo de seis meses y un contenido de componentes volátiles superior a 150 gramos por cada hectolitro de alcohol puro.
Brandy de Jerez Solera Reserva
Con un tiempo de envejecimiento promedio de al menos un año y un contenido total de componentes volátiles de 200 gramos por cada hectolitro de alcohol puro.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva
Es el de mayor tiempo de envejecimiento. Aunque la normativa exige un promedio mínimo de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 250 gramos por cada hectolitro de alcohol puro, lo normal es que se excedan sobradamente estos valores.
El Brandy de Jerez, como tantas otras bellas obras de nuestra tierra, es fruto de ella misma, del Arte y de la Armonía, tres importantísimos pilares de nuestra propia idiosincrasia y filosofía de la vida, que lo hace único e inimitable.
Bodegas y Viñedos Diez Merito S.L
EMAIL:
info@diezmerito.com
DIRECCIÓN:
Carretera de Morabita, KM. 2
11407 Jerez de la Frontera Cádiz
España
TEL956.18.61.12
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