POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hace años , invitado a dar una charla sobre la cocina de pescados y mariscos en la tradición asturiana , uno de los asistentes , en comentarios finales, quiso conocer mi opinión acerca del uso de limón en guisos y frituras de estos «frutos del mar».
Mi respuesta empezó con estas preguntas:
.- Si usted cree que el limón se utiliza para enmascarar «malos olores y sabores» de pescados atrasados ¿ por qué cuando asan al horno un pescado FRESCO le dan unos cortes y en ellos colocan unas rodajas de limón? ¿ Y por qué cuando disfrutan de unas ostras o unas almejas crudas y MUY FRESCAS riegan su carne con unas gotas de zumo de limón?
¿Sabe usted que la marinería española , ya desde el siglo XVI , se aprovisionaba de limones para utilizarlos en sus guisos de pescados recién capturados en la mar?
.-La reacción a mis preguntas , que condideró molestas , fue la siguiente : Supongo que eso tendrá explicación científica, ¿ la conoce?.- Espero que si, contesté. Se la resumo : El zumo de limón contiene ácido cítrico (3-hidroxipropano-1,2,3 – tricarboxílico) y ácido ascórbico (1,2-dihidroxietil- 3,4 dihidroxifurano-2,ona) cuya acción antioxidante , ligeramente ácida , antiescorbútica , bactericida , antimicótica , conservante y potenciadora del sabor es conocida desde hace muchos siglos.Más aún, el Profesor Linus Pauling ( 1901-1994) , Premio Nobel de Química ( 1954) y de la Paz (1962) , creador de la teoria de hibridacion de orbitales para interpretar los enlaces de Carbono, llegó a recomendar el consumo diario de 2 g de ácido ascórbico ( vitamina C) para tratar resfriados y tumores cancerosos
Y terminé con esta reflexión:
.- Mire usted. No crea en » cuentinos» y recuerde siempre lo que dice la copla :
«En cuestiones de gustos
nadie dispute.
Que para ser de gusto
BASTA QUE GUSTE.
.- Me olvidaba. Ese señor ni me dio las gracias ni se despidió de mi..Muy educado él.
Bueno , bueno , bueno…
Las RABAS DE CALAMAR rebozadas en harina y fritas , actualmente ofertadas en la mayoría de bares y restaurantes , es una de las más afincadas tradiciones de la cocina cántabra.
Es costumbre servirlas complementando o adornando con unos gajos de limón , detalle aplaudido por muchos , tolerado por menos y fuertemente censurado por críticos opuestos a esa costumbre.
En cambio , ¡ qué curioso! , casi nadie censura que en muchos casos esas RABAS sean , no de calamar , sino de POTÓN , convenientemente troceadas imitando tiras de auténtitico calamar (Loligo vulgaris) de nuestras costas.
¡ Oiga! ¿ Y cómo se preparan ?
Les detallo la receta que me dio un experto cocinero cántabro :
.- Compren calamares «de acá» y , ya limpios , corten tiras largas no muy anchas y ténganlas en un baño de leche fría durante varias horas. La leche rompe las fibras del animal y , así, las RABAS están más tiernas.
.- Escurran las RABAS,séquenlas con papel absorbente y rebócenlas bien en harina.
.- Fríanlas en aceite de oliva muy caliente ( en la que previamente se doraron unos dientes de ajo) y sirvanlas en fuente adornando con unos trozos de limón.
¡ Ah! Y no discutan acerca de la presencia del limón. Si no les gusta , no lo utilicen.
Yo , ¿ saben una cosa? , si sospecho que el calamar «no ye calamar o ye conxelau» ( basta ver el precio de carta) uso del limón ; pero «si ye de aca» , no.
NOTA – Fotos de mi archivo y del álbum que publicitan en Facebook los restaurantes EL CHISPERO (Pendueles) y EL RETIRO DE LA GUÍA (Gijon) ; ambos de asegurada máxima calidad y frescura en sus productos.
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