LES HISTORIES DE FIDALGO-COCOCHAS DE MERLUZA CON LANGOSTINOS AL «AZAFRÁN DE LA MANCHA».
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡Ay , Dios mío! . Temo que , con mi comentario de hoy , voy a meterme en un berenjenal del que saldré calificado , como mínimo, de » hereje gastronómico «.
Ya veo a muchos gritando lo de «¡ anatema sit!» y eliminándome de su lista de seguidores » Facebook» .
¡ Qué se va a hacer y hablemos de cocochas!
Pues , verán ustedes , los cocochas ( en euskera , kokotxas) son la parte inferior de la «barbilla» o «papada» ( parte de la cara bajo la boca) de algunos peces como la merluza o el bacalao.
Dicen los que saben de esto que la palabra cococha ( repito , en euskera «kokotxa») proviene del latín «cucutium» ( cogote) cuyo plural es «cucutia».
Se trata de una parte del cuello del pescado muy sabrosa , blanda y abundosa de gelatina , lo que la hace muy apreciada para elaboraciones «al pil- pil», en » salsa verde» y en fritos «a la romana» previo rebozo en harina y huevo batido.
Preparaciones muy típicas en la cocina vasca y cuyo introductor fue el cocinero Juan José Santos.
Bueno , bueno , bueno…
Pues como un servidor » tien sobrinos pa tou» , resulta que uno de ellos me obsequió con » un buen puñau de cocoches de merluza» para prepararlas en fritura , pero yo, como estos días «ando de petite» se me antojó cocinarlas al ajillo con langostinos complementando con una salina al azafrán, que es el » oro de La Mancha».
Así hicimos :
.- Bien lavadas las cocochas al chorro de agua fría , las secamos con papel absorbente y salamos ligeramente.
.- En sartén con aceite doramos 3 dientes de ajo picados en menudo para , seguidamente , agregar las cocochas y 10 langostinos (las colas) sin caparazón.
.- Tras unos minutos de fritura añadimos un chorro de vino blanco afrutado y un poco de caldo de pescado coloreado y aromatizado con una «sospecha» de azafrán manchego.
.- Unos hervores más a fuego mediano…¡ y a la mesa!.
Dicen » las malas lenguas» que el invento resultó genial y sorprendente.
«A lo mejor , ye verdá».
FUENTE: https://www.facebook.com/@LesHistoriesdeFidalgo/
