LES HISTORIES DE FIDALGO.LA CECINA DE LEÓN. ,UN TESORO ÐE SABORES.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Un servidor , ya entrado en años de la llamada «ocholescencia» , se comporta intelectualmente como Lao- Tse , el autor del Tao-te -King o Tratado sobre el Tao, quien según la tradición china , nació tras 70 años de embarazo de su madre y , por tanto, tenía la inocencia de un niño y la sabiduría de un anciano.
En Colunga lo resumimos diciendo que » el diablo sabe más por ser vieyu que por ser diablu».
Pues , señor , la historia nos cuenta que ya en tiempos antiquísimos la humanidad aprendió a SECAR las carnes como procedimiento de conserva para su uso en caso necesario. Este proceso se hacía mediante salazón y posterior oreo al aire, al sol o al humo.
Y , así, en el caso de peces ( bacalao, congrio ,merluza..) se habla de PESCADO CECIAL ; y en el caso de mamíferos terrestres ( vacuno. equino, caprino) se usa el término CECINA ; pero si se concreta en cerdos., la palabra utilizada es JAMÓN o LACÓN.
En zonas extremeñas también usan la palabra TASAJO para algunas cocinas.
¿ Y de donde procede esa palabra CECINA? Como es habitual hay que ir al latín. En esa lengua clásica el término SICCUS significa seco y de el deriva SICCINUS y su femenino SICCINA. Bueno , bueno , bueno…
Pues después de este rollo de introducción u obertura , les hablaré de la CECINA DE LEON , que no es una «cecina cualquiera», ya que su materia prima son los cuartos traseros de vacuno curados , tras la salazón, al oreo del aire y del humo. Esta CECINA DE LEÓN goza de la protección legal de IGP , lo que exige unas condiciones de elaboracion y unas cualidades de producto muy características.
Y cómo uno «tien sobrinos pa tou» ( ya se lo contaba ayer) pues uno de ellos me obsequió con un muy exquisito » taco» de CECINA LEONESA elaborado por EMBUTIDOS «EZEQUIEL»» en la zona de Villamanin.
Por cierto. EZEQUIEL es también Restaurante de cuidada y abundosa cocina. ¡ Qué maravilla de CECINA! .- En su punto de sal, de aroma y de textura. En cuanto al precio ya dice el refŕan que » el que algo quier, algo-i cuesta».
Y yo , que soy un «pelín raru», hoy «tomé les once»» con unes «lonchines»de CECINA DE EZEQUIEL acompañadas de unos rulos de quesu de cabra y un vinin blanco de Cangas del Narcea. Más feliz que los dioses en el Olimpo. Agradezco la autorización para su publicación en esta página.
