LES HISTORIES DE FIDALGO-RIÑONES ( de ternera) AL JEREZ.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
La llamada » cocina de los despojos» , perdida u olvidada en muchos casos , fue y es un ejemplo práctico de lo que aconseja el refranero cuando dice que » de lo perdido, aprovecha lo que puedas».
Las vísceras de muchos animales ( pulmones , hígado , sesos y sexos , RIÑONES , etc.) fueron y son utilizados como ingrediente básico de muchos platos humildes…y hasta de «alta cocina».
¡Oiga! , preguntarán ustedes , ¿ es verdad eso de los SEXOS o es metáfora que oculta otra cosa?
Pues si , amigos lectores. Es «verdad de la buena».
El consumo de testículos ( «criadillas») y de vulvas («paxareta») forma parte de recetarios muy antiguos que se remontan a tiempos » antes de Cristo».
Y si no me creen – cosa muy lógica- les remito a libros muy clásicos como «El banquete de los sabios», de Ateneo de Naucratis ; o el «De re coquinaria» , de Apicio.
Bueno , bueno , bueno…
Los RIÑONES son órganos que forman parte del aparato excretor de los mamíferos. Su misión más importante es filtrar aquellas sustancias nocivas presentes en la sangre para eliminarlas como orina.
Entre tales sustancias se encuentra la urea ( carbodiamida), derivada de la digestión de proteínas , que se degrada fácilmente generando amoniaco , gas de olor MUY desagradable.
Esto exige que el uso de RIÑONES con destino de alimentación sea precedido de una muy meticulosa limpieza mediante reposo y lavado en agua acidulada con zumo de limón o vinagre.
¿ Y cómo se preparan ?.
Muy fácil , pero muy difícil.
.- Limpien los riñones eliminando su «telilla y grasa exterior» y nervaciones y grasa interior. Troceenlos y ténganlos en remojo de agua acidulada durante un mínimo de 4 horas , cambiando de agua varias veces.
. Denles una pasada en sartén con aceite caliente para que exuden un líquido amarillento desagradable. Tiren ese líquido y repitan «la fritura» otra vez. Escurran y reserven.
.- Preparen en una cazuela un sofrito tipo pisto y , ya en su punto , agreguen los riñones , caldo , vino andaluz jerezano y un punto de sal. Dejen cocer a fuego moderado hasta que estén tiernos.
.- Sirvanlos complementando con patatas fritas o. «arroz blanco «.
Un consejo . En muchos recetarios refieren el uso de riñones de ternera , de cerdo , de cordero…Yo solamente me inclino por los de TERNERA ( nunca cerdo ni cordero) y guisados en CASA PRUDO.
A decir verdad , los he comido muy buenos en Lhardy (Madrid) y en BAR «LITO» ( ya desaoarecido) , establecimiento fundado en 1956 por don Manuel Suárez y desde 1978 hasta su cierre en 2019 , regentado por su hija Maria Teresa y su esposo Oscar Cuervo.
Estaba ubicado en la calle Altamirano , siendo su especialidad el cocido de garbanzos , las patatas con merluza y los riñones al jerez.
Hace muchos años que no preparo ni como riñones debido a un » condicionamiento de Paulov» causado por unos pésimos » productos» servidos en un restaurante de León capital » de cuyo nombre mo quiero acordarme «.
NOTA.- FOTO de arroz blanco con riñones en el Restaurante Lhardy , de Madrid.
