LES HISTORIES DE FIDALGO-ROLLO DE. TERNERA RELLENO.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡ Ay , Jesús , Jesús ! .- Se acerca un diciembre cargado de celebraciones y festivales , actos unos de vieja tradición y otros de moderna iniciativa , donde «la oferta de buena mesa» es siempre protagonista.
Y así, pongamos por caso , nos encontramos con unos » medallones de duroc en salsa a la pimienta» , un » bombón de merluza en salsa de marisco» , o un aperitivo basado en » cecina de Angus «.
Y uno , ignorante en estas cosas del comer, piensa en un buen plato de «patates frites , huevos fritos y choricín , que ye lo de toda la vida».
Versn : les voy a contar un cuentín.
No estoy muy seguro , pero creo que fue a mediados del siglo XVIII cuando se publicó el libro «Le cuisinier gascon» ; recetario de cocina francesa donde se detalla por primera vez la » roulade» de carne o de otros productos.
Roulade tiene el significado de envoltura y deriva del verbo «rouler» que se traduce por » enrollar».
Un roulade ( o rollo) de ternera refiere , por tanto , a una pieza o corte de carne enrollada alrededor de un relleno.
Bueno , bueno , bueno..
Fue costumbre asturiana ofrecer , en comidas «de fiesta», un buen guiso de ROLLO DE TERNERA como » segundo plato» ; siendo el «primero» un arroz con «pitu» de casa y el postre , además del arroz con leche , un brazo de gitano ( que es una roulade de bizcocho y crema).
¡ Caray, qué cosas tiene la vida!.
Ayer , hurgando en Facebook , veo una foto de ROLLO DE TERNERA RELLENO , publicada por CASA BELARMINO , restaurante de Gozón ( concretamente de Manzaneda) , donde el matrimonio RAMONA-JUAN LUIS pregonan exitosamente una cocina asturiana tradicional adaptada a la modernidad.
Ver la foto y solicitar información a los autores fue acción inmediata.
Esta fue la explicación de Juan Luis :
En CASA BELARMINO éramos conscientes que este plato tan asturiano estaba ausente , o casi ausente, de nuestras cocinas. En un intento de recuperación, RAMONA pensó en modificar el relleno y , además, apostar por carnes de TERNERA ASTURIANA.
Y si antiguamente el relleno consistía en tortilla francesa, jamón serrano y pimientos asados , nosotros lo hacemos con tortilla muy fina de patata , lonchas de jamón ibérico y pimientos rojos gruesos asados , todo de máxima calidad.
Con esto conseguimos un rollo de carne muy jugoso , muy suave al paladar y » muy de siempre».
Así nos lo confirma la clientela.
¡Ah! ¿ Y cómo se prepara ?
Muy fácil.
– Compren una pieza – filete , grande , de carne de ternera asturiana y aplastenla para que no sea gruesa en exceso. Salen al gusto.
.- Extiendan sobre ella una «lámina » fina de tortilla de patata , unas lonchas de jamón y pimientos asados.
.- Formen el rollo y bridenlo con hilo de cocina. Marquen en sartén y guisen en cazuela al modo acostumbrado.
.- Sirvan cortando en rodajas no demasiado gruesas. Pueden acompañar con patatas fritas , ensalada , puré de patata…
¿ Y para beber ? – Un vino tinto crianza o reserva » de pasado el monte» , como decían los antiguos.
¡ Buen fin de semana!
NOTA.- FOTO de ROLLO DE TERNERA REL
