POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

«Decíamos ayer» (frase atribuida a Fray Luis de León cuando, después de 5 años de cárcel, retornó a sus clases en la Universidad salmantina) que Colunga, hoy, celebra su XXIV Certamen de les FABES DEL CONCEJO.

Y como en este mundo no todo es fabada, vamos a recordar dos recetas, de antigüedad mayor que la fabada, que fueron muy tradicionales en la cocina asturiana.

EL CALDU DE PITA VIEYA era poco menos que alimento obligado para parturientas y enfermos convalecientes («dolientes», se decía siglos atrás).

Se incidía en lo de «pita vieya» porque son las que acumulan mayor cantidad de grasa (de enjundia) en sus cuartos traseros y, así, el caldo resultaba más energético y reconfortador.

El árabe Ibn Waffid, en su libro Kitab-al Wissad, «Libro de la almohada» (siglo XI) se inclina porque la gallina sea negra, joven y afónica («ronca»); consejo que debió ser muy estimado a lo largo de los tiempos pues nos consta que don Fernando el Católico, hombre «gallasperu» y de buen comer a quien la reina Isabel solía «tener a dieta», invitaba con frecuencia a su mesa al Almirante de Castilla, su tío, con esta tentadora propuesta: «Venid mañana a Palacio, pues tenemos polla ronca para comer».

Y, ¿qué hacer, cómo aprovechar, el resto de la gallina que no se destinó a caldo?

Pues la respuesta salta de inmediato: ¡¡Para un guiso con fabes!!

Así, probablemente, nació el guiso de FABES CON GALLINA.

Pueden prepararlo así: Estofen unas alubias (fabes) según tengan por costumbre y, cuando estén a media cocción, agreguen los trozos de gallina que habrán guisado previamente, también según acostumbren. Finalicen la cocción y tras un «merecido reposo», sirvan en cazuela de barro muy caliente.

Por cierto, estos días en Colunga, aprovechando que «el Pisuerga pasa por Valladolid», se está promocionando el valor asturiano de la raza, que dicen autóctona, PITA PINTA.

Como esta raza tiene bastante de negro (se entiende en el plumaje), pues el CALDO y el GUISO de fabes con pita pinta sigue la regla de la medicina árabe y la exquisitez de la corte de los Reyes Católicos.