POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Ya están en las pescaderías las primeras piezas de caballa, verdel o XARDA, que así denominamos en Asturias al pez escómbrido al que los científicos denominan Scomber scombrus L.
Se trata de un pez «azul» (es decir, de alto contenido graso) y cuya carne, antiguamente, era poco apreciada y se consumía principalmente en fritura (cortando en rodajas no muy gruesas) y en escabeche.
En la actualidad tiene destino importante en la industria conservera (en aceite, en escabeche, etc.) y, también, la venta en fresco.
En tiempos primaverales y de estío la caballa se acerca a la costa donde se captura «a la cacea» o con artes de cerco a la ardora y a la luz.
Un pez muy parecido a la xarda es el llamado «rincha» o «puntillera», del que se distingue porque este, debajo de la línea lateral, presenta una serie de manchas lenticulares azuladas y, en general goza de menor aprecio que aquella.
El año pasado, en Lastres y por estas fechas, Confitería Cristina puso de moda la EMPANADA DE XARDA, cumpliendo con ello dos objetivos: Promocionar la culinaria de este pez y fomentar el cumplimiento de la abstinencia de carnes en días de cuaresma.
La prepararemos de este modo, que resulta relativamente sencillo: Les xardes, evisceradas, limpias y sin cabeza, se salan al gusto y , troceadas, se llevan al microondas durante unos 4 minutos; después se selecciona cuidadosamente la carne eliminando espinas y pieles.
Aparte, se prepara un pisto al modo acostumbrado; se le añade la carne de xarda y un toque de fino andaluz.
Se forran el fondo y las paredes de un molde con masa de hojaldre (se compra congelada); se distribuye en él el relleno y se cierra con más hojaldre decorando al gusto. Se pinta con huevo batido y hornea a unos 180º C hasta que tome color dorado.
Enfría y se desmolda.
NOTA
Conviene engrasar el molde con un poco de mantequilla antes de forrarlo con el hojaldre.
Antaño, por Candás y Luanco, cuando un niño tenía un comportamiento díscolo o revoltoso se le solía reprender diciéndole: «¡Yes más malu que la xarda!».
Hogaño, cuando nuestros políticos «toleran» que la Comunidad Europea haya reducido las capturas de caballa para los pesqueros asturianos, habrá que recordarles el dicho marinero: «¡Sois peores que la xarda!”.
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