POR JOSÉ MANUEL TROYANO VIEDMA, CRONISTA OFICIAL DE BEDMAR Y DE GARCIEZ (JAÉN)

Para mis amigos Cronistas y amantes de
la buena mesa giennense: Infante, Gallego y Oya.

Bedmar (Jaén).-
Andrajos

Ingredientes

Para la masa de los Andrajos; 500 gramos de Harina. 1 vaso de Agua templada y ½ cucharita de sal gorda. Resto de los ingredientes; 100 gramos de Almejas y 150 gramos de Boquerones. 2 Tomates bien rojos, 1 Cebolla, 2 Ajos, 1 Pimiento verde y 1/2 rojo, 1 pimiento rojo seco, 2 Hojas de laurel, 2 hojas de Hierbabuena, Sal –al gusto-, Pimienta negra molida, colorante, unas hebras de azafrán y Aceite de Oliva Virgen Extra.

Instrucciones para su realización.-

1. En primer lugar elaboraremos la masa para los Andrajos. Es una receta muy fácil, basta con amasar la harina con agua templada y sal hasta obtener una masa tipo pan. Luego espolvoreamos la superficie de la mesa con harina y amasamos hasta darle textura.

2. Cortamos un pellizco de la masa, y con ayuda de un rodillo lo dejamos en forma de tortita muy fina. No olvidéis espolvorear con harina la superficie para que no quede pegada la masa.

3. Estas tortitas las dejaremos reposando encima de un mantel de tela y cubiertas, y las dejaremos reposando mientras hacemos el sofrito y el correspondiente caldo de los Andrajos.

4. Mientras las tortitas reposan, picamos el pimiento verde, el rojo y la cebolla para hacer el sofrito con un poquito de aceite. Después se echa el tomate, debidamente picado y pelado, que rehogamos con el resto del sofrito. Pasados 5 minutos echamos las almejas en dicho sofrito para que se abran -tras haberlas lavado previamente bien para que pierdan la arena y demás suciedad- y dejen el sabor en el sofrito que estamos haciendo. Abiertas las almejas se sacan éstas y se reservan en un plato; y quitamos la raspa a los boquerones pequeños o medianos, tras lavarlos y los reservamos.

5. Una vez realizado el sofrito en una sartén honda de base grande o una olla-cacerola de base amplia, vertemos 1 litro y medio de agua templada, las hojas de laurel, la hierbabuena, el colorante, el azafrán, la pimienta y los ajos.

6. Cuando rompa a hervir, agregamos las almejas sin cáscara y los boquerones crudos y sin raspa –opcionalmente, también se le puede echar gambas, debidamente peladas-.

7. Dejamos hervir unos minutos más, se baja el fuego un poco, y comenzamos a echar las tortitas que habíamos preparado enteras.

8. Con el cucharon o espumadera o paleta de guisar lo movemos todo de forma continua para que no se pegue nada. Se prueba para ver el punto de cocción y de sabor, para añadir más o menos sal.

9. Mientras los andrajos se están haciendo a fuego medio, en una sartén aparte con abundante aceite de oliva virgen extra, podemos ir haciendo con la masa sobrante de los andrajos unas tortitas, que debidamente fritas, las utilizaremos para acompañar la ingesta de los andrajos o previamente con una cerveza o vino tinto; o también dejarlas para postre rebozadas con azúcar y canela molida.

Cambil-Arbuniel (Jaén).-
Carnerete

Ingredientes para 4 personas: 200 gramos de panceta fresca. 200 gramos de chorizo casero. 200 gramos de morcilla curada. 2 dientes de ajo. 1 pimiento rojo seco. 1 trozo de pan. 1 hoja de laurel. 1 cebolla pequeña. 5 cucharadas de tomate frito. 1 vaso de caldo de carne. 1 huevo. Aceite de Oliva Virgen Extra. Un chorrito de vinagre. Sal y pimienta.

Elaboración: En una sartén con aceite de oliva virgen extra freímos por separado la panceta, el chorizo y la morcilla, reservándolos. Doramos con aceite de oliva los dientes de ajo, el pimiento rojo seco, el trozo de pan, la hoja de laurel y unos trozos de cebolla medianos. Todo esto lo majamos en el mortero y le añadimos el tomate frito y el caldo de carne, poniéndolo a reducir en una cazuela de barro a fuego lento durante unos 30 minutos. Finalmente le añadimos un huevo batido para espesar la salsa y un chorro de vinagre al gusto, y, mezclamos los embutidos que reservamos con la salsa para su presentación final.