POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando Francisco Delicado escribió «por el año mil y quinientos y veinte a cuatro» el «Retrato de la Lozana Andaluza (1ª Edic. Venecia 1528) lo hizo «por dar olvido al dolor, y también por traer a la memoria muchas cosas que en nuestros tiempos pasan, que no son laude a los presentes ni espejo a los a venir».

Y si en el siglo XIX Menéndez y Pelayo calificó el libro de «obsceno, inmundo, lleno de frívolas apariencias y vergonzoso contenido», la crítica contemporánea lo contempla como una obra maestra tanto por sus valores literarios, puente entre el género celestinesco y el picaresco, como por ser un fiel retrato de la corrupción moral y social de la Roma del siglo XVI.

Más aún, «La Lozana Andaluza» nos cita y describe abundantísimos platos, fiel reflejo del comer popular de la época. Y, así, sabemos que «Aldonza aprendió de su abuela el arte de guisar y en su poder deprendió a hacer fideos, empanadillas, alcuzcuz con garbanzos, albondiguillas redondas y apretadas con culantro»… y también sabía hacer «hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, testones de cañamones y ajonjolí, nabos sin tocino y con comino, olla reposada, cazuela de berenjenas, cazuelas de pescado cecial, cabrito apedreado con limón ceutí, pecho de carnero…».

Los escabeches son preparaciones de origen árabe y, cuando aplicados a la caza de pelo y pluma (liebre, conejo, perdiz, codorniz…), ampliamente difundidos en la cocina española, especialmente en la castellano-leonesa y en la castellano-manchega.

Hoy, situándonos en la época de la Lozana Andaluza (s. XVI), vamos a recordar la fórmula que nos regala Rupert de Nola (1529) en su Libro de Guisados relativa al conejo en escabeche. Aunque antigua tiene hoy la misma actualidad que entonces:

«Asar los conejos y cortarlos por las coyunturas. Y tomar en una sartén dos partes de vinagre, si fuere flojo, y una de agua; y si fuere fuerte, iguales partes; y echarle sal hasta que vea que tiene sabor; y echar la sal en veces y no toda junta porque no se haga salado; y echar aceite, que sea dulce, la cantidad que os pareciere; y darle un hervor sin los conejos; y echarlo después todo junto en una olla; y ponerlo en parte que se enfríe; y echarle jengibre, clavos y azafrán; y este escabeche se conserva muchos días».

Como ven, la receta es muy sencilla y puede mejorarse con la adición de aros de cebolla pochados en aceite, rodajitas de zanahoria cocida o frita y aromatizando con una hojita de laurel.

Y como no disponemos de conejos de monte, pues eso: a los del cultivo, que están a buen precio y son de carne muy saludable.