POR ANTONIO LUIS GALIANO, CRONISTA OFICIAL DE ORIHUELA

Yo no sé por qué razón, tenemos la mala costumbre de echar mano con excesiva frecuencia a términos del vocabulario extranjero, a pesar de que nuestro idioma reúne y goza de una riqueza, que ya quisieran para sí otros. De esta forma, proliferan en demasía palabras que terminan inmiscuyéndose en lo cotidiano, con lo sencillo que nos resultaría decirlo en leguaje cervantino. En la actualidad es continua la utilización de la frase “master chef”, cuando deberíamos decir “maestro de cocina”, o “jefe de cocina”, o “cocinero jefe”, dando la sensación de que si no lo dices en inglés resulta un magisterio descafeinado, y nada más lejos. Hoy, estamos sufriendo una inflación en los medios de comunicación en este sentido, con verdaderos maestros del recetario, incluso con niños, rizando cada vez más el rizo, que no por ello deja de ser sabrosa la elaboración y el sabor final de los platos. Lo cual sería impensable por parte de aquellos que nos precedieron, que, en otras épocas se pudieron dejar influenciar por tendencias gastronómicas francesas, en ciertos momentos de nuestra historia.

Pero, vamos a recorrer algunos menús de los que disfrutaron nuestros predecesores, en siglos pasados, sin llegar a meternos en su elaboración, ya que es algo que se nos escapa dentro de nuestra escasa cultura culinaria, y que ha quedado en el secreto de los “master chef” de la época.
Lo primero que me viene a la cabeza es la participación de la dulcería oriolana en el menú del banquete navideño, que Francisco Martínez Montiño cocinero de Felipe II preparó para una embajada japonesa que visitaba Alicante camino de Roma, en 1582. En el postre aparecían las pellas, cremas y limoncillos de Oriola.

Tres siglos después, con motivo de la consagración episcopal de Pedro Rocamora García para la Diócesis de Tortosa, el día 27 de agosto de 1894, en el refectorio del Colegio Santo Domingo se celebró un banquete en el que a “los doce platos se perdió la cuenta”, sin contar los postres y dulces helados. Con tal motivo, enfermos del Hospital y los ancianos del Asilo disfrutaron de una comida extraordinaria a base de sopa cubierta, cocido con ternera y ave, guisado de pava, crema y vino. De igual manera los reclusos de la cárcel dieron cuenta de un arroz con pava, ternera estofada, postre, dulces, vino y cigarros.

En 1925, abría las puertas a sus clientes el Palace Hotel. Para ello, se ofreció un banquete de inauguración en el que intervino el sexteto dirigido por Saturnino Cebrián. El precio del menú fue de 12 pesetas y se pudo degustar: consomé imperial, entrecot de pollo milanesa, langostinos salsa tártara, solomillo a la Rossini, “budigg” de legumbres, jamón dulce con huevo hilado, helado, “plumbiere”, postres variados. Todo ello regado con vino de Rioja. Es de suponer que nuestros paisanos no pasaran hambre.

El citado Palace Hotel, con su café-restaurante era el lugar de moda en aquellos años veinte y los banquetes se repetían. Así, el 10 de noviembre de 1926 por 16 pesetas se pudo degustar: consomé “profiterola”, “vol-au-vent” de pollo, pescado “S. rabigot”, alcachofas a la molinera, solomillo patatas “glacé”, helado bomba nacional. Por supuesto, no faltó el vino de Rioja, el café, el coñac y el champagne.

Años después, con motivo de un homenaje que se rindió a José María Ballesteros con motivo de la publicación de su novela “Oriolanas”, en el mismo local se celebró un almuerzo cuyo menú al precio de 12 pesetas estuvo integrado por: entremeses genovesa, arroz con pollo, merluza a la Orly, ternera “Braisse” con patatas, frutas del tiempo, helado “planifif”, vino rioja blanco y tinto, champagne, café y habanos.

A la vista de la cantidad de platos servidos da la impresión que nuestros paisanos no comían, lo hacían poco en sus casas.

En noviembre de 1933, al ser trasladado a Segovia Lucio Martín Herrero, empleado del Banco Español de Crédito, sus compañeros le ofrecieron el día 9 de dicho mes una cena de despedida, en la, tras los entremeses variados, llegó la sopa y después de ella, el pescado, el pollo con albóndigas y judías verdes, ternera mechada con ensalada, crema francesa y fruta del tiempo. Me figuro que algún comensal tuvo que echar mano esa noche del bicarbonato.

En los años cuarenta del pasado siglo con motivo de la festividad de Santa Cecilia en 1946, la Unión Lírica Orcelitana celebró una comida de hermandad en la que se degustó los entremeses Santa Cecilia, paella valenciana, salmonetes al ajo arriero, solomillo de ternera con patatas glaseada, fruta del tiempo, crema tostada, vino, café y una copa de licor. Me figuro que la crema tostada sea nuestra genuina “sopada”.

Siguiendo con los menús de las celebraciones y homenajes en Orihuela, los empleados del Banco Español de Crédito ofrecieron el 31 de mayo de 1956 en el Hotel Palas una comida homenaje a José Mª Alba Silvestre por su jubilación. El precio del menú fue de 50 pesetas y no faltaron los entremeses variados, paella a la “artana” merluza a la romana con salsa mayonesa, natillas Palace y fruta del tiempo. Todo acompañado de vino blanco y tinto, y como remate café y copa de coñac.

Tal como hemos visto, brillaba la cantidad y la variedad, y es una lástima que algunas recetas del jefe de cocina del Hotel Palas no nos hayan llegado. Dentro de la memoria de mis papilas gustativas recuerdo las croquetas y los calamares a la romana que allí servían que, tengo la seguridad que no serán igual que las que ahora nos puedan ofrecer los “master chef” actuales.

Fuente: Diario LA VERDAD – VEGA BAJA. Orihuela, 29 de mayo de 2015