POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (OVIEDO)

La gran actriz y cantante española María Alvarez Tubau, «María Tubau» (1854-1914), coetánea de María Guerrero y esposa de Ceferino Palencia, dramaturgo y empresario que regentó durante muchos años el madrileño Teatro de La Princesa, era, ¿saben ustedes?, de CUNA ASTURIANA.

Su padre, Manuel Álvarez Robles, era de Avilés y casó en Barcelona con Mercedes Tubau.

¿Y a qué viene esto? Pues es disculpa para contarles que esta ilustre dama gustaba enormemente de los llamados ESPÁRRAGOS MONTAÑESES, tan comentados por el gran Teodoro Bardají, cocinero aragonés de los finales del siglo XIX y comienzos del XX.

¿Qué son tales «ESPÁRRAGOS»?

Pues nada más y nada menos que ¡¡las colas (rabos) de las ovejas que, por tener destino de parideras, dejan «rabonas» según fue costumbre en el Alto Aragón!!

Otra historieta al caso.

Cuéntase que yendo Alfonso IX de León por tierras de Extremadura -tiempos aquellos de la Reconquista- fue invitado a comer RABOTE; es decir, un guiso de rabos de cordero asados, muy típico de la comarca.

El monarca, que desconocía la exquisitez de este caldero, se sintió ofendido y hasta tildó de «tacaños» a las gentes extremeñas.

Yo he degustado este guiso en pueblos diversos de Extremadura y es en el Valle de La Serena (¡qué quesos, qué aceite, qué jamón, qué frituras de pájaros, qué peladilla en adobo, qué piñonate, qué galletas de vainilla, qué pestiños…!), concretamente en Monterrubio y en Benquerencia (¡qué nombre más bonito!) donde son maestros en los RABOS EN CAZUELA.

Ya pelados y muy limpios, se trocean los rabos y se salpimentan al gusto. En una cazuela con aceite, al fuego, doran cebolla picada y ajos que, ya fritos, se retiran y reservan.

En ese aceite fríen los rabos hasta dorar ; momento en el que se añaden agua (o caldo),unos granos de pimienta, perejil, azafrán, una hoja de laurel y la cebolla y los ajos fritos, majados en el almirez (mortero) y desleidos en caldo.

Cuece todo a fuego medio y constante, se rectifica de sal y, si gusta, se suman a media cocción unas patatas.

La carne ha de resultar muy tierna, despegando fácilmente del hueso, y la salsa más bien espesita.

Un consejo: No se les ocurra entrar en una cocina extremeña con la disculpa de un breve cortejo porque:

«Mi amor me pidió la mano
y yo no se la negué:
Como estaba en la cocina,
le di la del almirez»