POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHAEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Don Pedro Caravia Hevia, catedrático de Filosofía y oriundo de Colunga, concretamente de Goviendes, fue una de las personalidades asturianas de mayor relieve intelectual en el pasado siglo. Yo tuve la suerte y el honor de gozar de su amistad y recuerdo que, en su sencillez, siempre me decía. «¡No me gustan los esdrújulos! Lo malo es que existen». Y es que hay esdrújulos que suenan a insulto o a enfermedad de algo. Ya me lo decía un canónigo, catedrático de Literatura en León: «¡Bueno, ahora a ver cómo explico eso de la epéntesis que muchos creen que es una enfermedad del riñón!». Ayer, hurgando en las curiosidades de cocina extremeña, encontré un guiso que me sorprendió por el nombre y por los ingredientes: El PATICALLO. Un plato muy típico de La Serena y, ya más en concreto de Monterrubio. ¡Demonios!, me dije. Esto hay que estudiarlo. Busqué y busqué información… y no encontré respuesta satisfactoria. En vista del «sucedido», logré el modo de contactar telefónicamente con un restaurante de esa villa, RESTAURANTE TRÉBOL, donde me atendieron fabulosamente bien. Así me lo explicó una señora amabilísima: «Mire usted, el PATICALLO es un guiso que ya lo dice el nombre: PA, de patatas; ATI, de manitas de cordero; CALLO, de callos de cordero. ¡Ah!, y también lleva morcillita fina de cordero», con su pique y su gracia». ¡Señora!, le dije sorprendido, eso no es un guiso popular; eso es un ACRÓNIMO culinario! Porque acrónimo, ¿saben ustedes?, es palabra que deriva de dos términos griegos: «ákron» (extremo) y «ónoma» (nombre). Los acrónimos se forman con las primeras sílabas de varias palabras. ¿Cómo guisan el PATICALLO en Monterrubio de la Serena? Esto creí entender a mi informante: Las manitas de cordero, ya limpias y partidas en trozos, rehogan en aceite y dan unos hervores en agua o caldo. Aparte, los callos de cordero, ya limpios y troceados, se preparan según costumbre en un caldo con condimento amarillo. Las morcillitas se adquieren, ya elaboradas, en la carnicería. En una cazuela con agua o caldo se disponen las patatas, peladas, limpias y troceadas; después de unos hervores se agregan las manitas y los callos (con sus respectivos caldos) y, a media cocción, las morcillitas. Cuando todo esté bien cocido, y tras un reposo cerca de la lumbre, se sirve bien caliente en cazuela de barro. Ignoro su estuve acertado en la redacción de la fórmula. ¡Que los monterrubianos la corrijan… y me perdonen los errores!