POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Se llamaban Clementina y Celestina Bertrand, una familia y apellidos señeros en la industria asturiana (minas de hierro, de cobre, de carbón… empresas de fundición y de construcción, etc.) y ellas, labor muy de señoras, regentaban en Oviedo una tienda de modas y sombreros.

Quizá por seguir el ejemplo de la condesa de Pardo Bazán en sus libros «La cocina española antigua» y «La cocina española moderna» («es importante enseñar a cocineras de la clase media ciertos platos que prestan un sello de distinción a las comidas…») se decidieron a escribir, en 1903, un libro culinario que titularon LIBRO DE COCINA DE LAS HERMANAS BERTRAND y que fue el primer libro de recetas de cocina que se escribió y editó en Asturias.

Yo, afortunadamente, tengo un ejemplar de la tercera edición, año de 1909, que amplía el texto de la primera.

Un libro escrito con afán didáctico dirigido a aquellas amas de casa cuyo único fin, tal parece, es atender a la casa, al marido y a los hijos. Con sólo leer sus primeros consejos (Sección Primera: MEDIO DE ENCONTRAR MARIDO) vemos reflejadas en todas sus recetas la imagen de aquella abnegada esposa que cantara Gabriel y Galán:

«Una sencilla labradora, humilde
hija de oscura castellana aldea;
una mujer trabajadora, honrada,
cristiana, amable, cariñosa y seria…»

Y, ¿qué tiene que ver esto con los rollitos de que llaman niños envueltos?

Pues que en ese libro, y hablamos de 1903, ya se cita una fórmula para preparar esa especialidad y que las autoras titulan como «Niños envueltos de Jacinto», sin especificar quién era el bueno de Jacinto y cuál su vinculación con la cocina.

Bueno; pues miren por dónde y quizá recordando la asturianía gijonesa de esa fórmula, la entonces Asociación Empresarial de Hostelería de Gijón creó un menú para las fiestas de San Miguel, que en destinan a ferias de ganado y productos agroalimentarios, en el cual se ofrece como «segundo plato» un guiso de NIÑOS ENVUELTOS.

Yo los hago así:

Se cortan filetes muy finos en forma rectangular (l2 cm x 8 cm) y sobre cada uno extiendo una lámina de tortilla francesa (tipo fayuela), una lonchita fina de jamón serrano y unas tiras delgadas de pimiento rojo asado.

Los enrollo a modo de brazo de gitano y ato con hilo bramante. Paso por sartén y los llevo a una cacerola donde, con un sofrito de cebolla, pimiento y ajo, y con caldo suficiente, cuecen mansamente hasta que la carne esté blanda y la salsa ligeramente espesita.

A la hora de servirlos se les quita el hilo de envoltura, se bañan con su salsa y se acompañan de patatas fritas o ensalada al gusto.