POR FRANCISCO SALA ANIORTE, CRONISTA OFICIAL DE TORREVIEJA

Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo, como la barbacoa o la sartén, produce ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas).

La carne procesada que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos, para mejorar su sabor o su conservación, tanto las carnes de cerdo o de ternera y otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos, aumentan el riesgo de padecer cáncer de colon o recto.

Las magras de los embutidos se mezclan con nitritos, azúcar, sal y otras especias. Son tratados con calor y se comen crudos. Aquí encontramos embutidos como el chorizo o el salchichón. En los productos de carne procesada, el nitrito se usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es el caso de los jamones, el tocino y las salchichas. Los nitritos forman nitrosaminas y otros compuestos carcinogénicos en la carne y sus productos.

En las antiguas cocinas de Torrevieja, mientras el fuego chisporroteaba y un guisado se ‘sursía’ con el calor de las brasas, o se asaban, o se freían unas patatas, el abuelo repetía una y otra vez, viejas historias de sus andanzas y aventuras navegando en un velero mercante por mares lejanos y arribando a puertos extranjeros.

La distribución callejera de alimentos era muy habitual: los carros que vendían verduras, frutas y hortalizas; los vendedores ambulantes de pescado; mulas con aguaderas ofrecían arrope y calabazate; se vendía por las calles la leche y el pan; también vociferaban ofreciendo sus servicios los ‘amolaores’ que, anunciándose con su flauta arpeada, reparaban los cuchillos y tijeras gastadas por el uso; los ‘apañaores’ lañaban las tinajas de barro que eran muy importantes para el almacenamiento de agua; los jamoneros, vendedores generalmente precedentes de la zonas rurales de Cuenca y Teruel, que ofrecían de casa en casa embutidos y jamones.

Por las mañanas, temprano, el rebaño de cabras recorría las calles, y los pastores vendían su leche a las mujeres que salían con su cazo a por un cuarto y o medio litro, siendo ordeñada en la puerta de la casa. Los lecheros, con grandes cántaros de cinc, vendían también leche de vaca, haciendo sonar su peculiar bocina.

La adquisición del pescado, o bien se hacía en la pescadería instalada junto al muelle, o por medio de vendedores/as callejeros que vociferaban la mercancía, bien por la mañana, pescado azul (sardina, sorel, atún, melvas, boquerón, etc.) o por la tarde lo capturado por las barcas de arrastre: pescado blanco (pescadilla, besugo, pajel, gallo, gallineta, persigueses, galeras, pulpos, caramel, etc.), venta que se realizaba en la pescadería o de forma callejera por los propios marinos o por sus familiares.

Casi todos los productos alimenticios se distribuían a granel, no estaban envasados y, debido a la penuria económica, se compraban en pequeñas cantidades, abonándose cuando se cobraba el jornal o ‘la paguica de las salinas’, arreglando cuentas con el tendero lo adquirido durante los últimos siete días. Por supuesto que no había contaminantes bolsas de plástico, y para envolver el género se recurría a los cucuruchos y trozos de papel de estraza o de periódico. Para transportarlo se utilizaba o bien el capazo de esparto o una maya, en caso de pescado o carne; y para el pan una bolsa de tela especialmente diseñada y bordada, utilizada únicamente para esta finalidad.

Los viernes, en el mercado semanal, se reunían los más variopintos vendedores. Desde muy temprano, por la mañana, iban llegando a la puerta de la plaza de abastos carros tirados por bueyes y mulos que portaban gran cantidad de mercancía, y a continuación, los vendedores, nómadas del comercio, los exponían a la venta en pequeños puestos. Algunos de los mercaderes llegaban el día anterior y descansaban por la noche en alguna de posada.

En los variados puestos se encontraban numerosos alimentos y útiles para cocinarlos: azúcar, arroz, aceite, harina, cereales, legumbres, etc. Los recoveros o recoveras, pues era más oficio de mujeres, provenían de Cox y traían huevos del día, gallinas, pollos y conejos, todos ellos vivos, y que terminaban de ser criados y engordados en los gallineros que había al fondo de los patios de la mayoría de las casas de Torrevieja. También vendedores venidos de Agost montaban sus puestos exponiendo productos de alfarería, en especial ‘fregasa’ (botijos, cazuelas de barro, platos y gran cantidad de utensilios imprescindibles que habían ido sucumbiendo en los hogares al trasiego afanoso del día a día.

El matadero municipal disponía de un carro de tracción animal encargado de distribuir la carne por las diferentes carnicerías. Pero la verdad era que la carne no se comían con mucha frecuencia, y estaba reservada para domingos, festivos y grandes ocasiones las de cerdo, cordero, ternero, conejo, liebre o a personas convalecientes de alguna enfermedad. Y en aves las de gallina, pavo, pato, perdiz, codorniz y pajaritos volanteros.

Considerada la peor carne era la de cerdo, hasta que se descubrió que había sido bien alimentado contiene más de un 50% de ácido oleico, es decir, el mismo que el aceite de oliva, muy bueno para la salud.

Los companajes y embutidos habrá que borrarlos de la memoria: blanco, paté; longaniza blanca, roja y de ajo; morcilla de cebolla; morcón; tocino adobado o salado. También el arroz con pollo o conejo; cordero en caldo ‘empanao’; estofado de ternera; guisado de cabrito o de cordero, cerdo adobado con ajo y pimentón, pollo y conejo en escabeche o frito con tomate; sangre frita; y sin olvidarme del cocido con pelotas de la Purísima y Navidad. Tendremos que modificar costumbres alimenticias y regresar a aquella sana alimentación pobre en condumio animal terrestre y regresar a la mar, porque el pecado de la carne ya no está solamente en comerla los días de vigilia y cuaresmales.

Fuente: http://www.laverdad.es/