POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fue allá por los finales del siglo XVIII cuando el clérigo don Bruno Fernández Cepeda, sacerdote en Villaviciosa, escribió su elogioso poema a la «Riqueza Asturiana».

Al tratar de la llamada «caza menor» decía:

«Hay la llebre en cualquier matu,
la perdiz en cualquier bardia,
la ARCEA en cualquier regón,
el tordu en cualquier rimada,
la corniz en cualquier sucu,
el torcaz en cualquier rama…»

¿Qué es la arcea?

Aquí, en el Principado de Asturias, en meses de invernía, ERAN frecuentes ciertas aves migratorias procedentes de regiones templadas de Europa; destacando -por muy estimadas- las llamadas (en general) «agachadizas», de las que se distinguían la «chica», o GACHA; y la real, o ARCEA, que también llaman becada los castellanoparlantes.

A la gacha también se la dice becacina; y lo de gacha se debe a que, al ser un ave muy espantadiza, cuando aterriza de su vuelo se esconde muy agachada entre la maleza del bosque. Y si necesita escapar de un posible peligro lo hace, tras una breve carrerita, en vuelo rapidísimo. Este comportamiento es aconsejable a las personas:

«Buen paisanu ye el que sabe
agachase si lu afalen;
y cuando cansa y lu enfaden,
surtir como gacha sale»

Tristemente toda esa riqueza de caza se está perdiendo. Como decía cierto concejal (no cito al personaje ni al municipio) al comentar una ley de montes: «Si ahora el puertu non va tener aprovechamientu cinegéticu, quita-i el «cine» y dejailu en genéticu, que tou ye repoblación».

Logicamente ese edil se refería a la repoblación forestal más adecuada, no a la de «hacer niños a la sombra encubridora del arbolado».

Hoy, aunque sea en el recuerdo, vamos a rescatar una receta de preparación de arcea. Me la proporcionó ANGELITA, la de MINÍN, cuando ambos -hace de esto muchísimos años- regentaban el «Bar Cantábrico» de Venta les Ranes (Villaviciosa-Asturias).

En una cazuela con aceite, al fuego, fríen las aves (desplumadas, evisceradas y limpias) en una sola pasada. Se las cubre con caldo de ave, donde se deslió un poco de harina, y cuecen hasta que estén a punto.

En sartén se fríen unas lonchas de tocino de jamón ibérico y luego se suman cebolla, ajo y perejil (picado menudo) y finalmente los higaditos de las aves, machacados, y un vaso de buen vino tinto. Da unos hervores y se pasa por la minipímer o batidora.

A esta salsa se le incorpora un poco de chocolate rallado y, tras unos hervores, se lleva a la cazuela de las aves.

Siguen los hervores suaves, se rectifica de sal y se sirve, bien caliente, acompañando con costrones de pan, fritos.