POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando yo era rapaz el insulto «por lo suave» era llamarle «caradura» al desaprensivo que, pregonando lo uno, realizaba lo otro; es decir, lo contrario.- Después, lo de caradura se amplió a «cara de cemento» y por último, rizando el rizo, a «cara de cemento armado».

Pasaron los tiempos y ahora lo moderno es decir ¡Vaya morro! o, también, «¡Tiene un morro que se lo pisa!». Y el «morro» lo demuestran quienes no cumplen lo que prometen o insultan con comparaciones peyorativas que bien pudieran aplicárselas a ellos mismos.

«Morro», por ejemplo, demostró don Alfonso Guerra cuando llamó a don Adolfo Suárez «tahur del Missisipi»; y «morro» demostró don Pedro Sánchez cuando calificó a don Mariano Rajoy como el «Red Bull» de los independentistas.

Cosas veredes, amigo Sancho… decía don Quijote.

Nosotros, a lo nuestro: los morros de ternera, de vaca, de buey o de toro.

¿Qué son los «morros»?

Pues, sencillamente, esa parte carnosa, blanda, situada en la parte anterior de la cara de los mamíferos (en este caso, vacunos) y que comprende los labios y partes próximas a ellos.

Los morros forman parte de eso que llaman «despojos» o «menudencias», como son los callos, el hígado, los sesos, los riñones, el corazón… Guisos que tienen nombres muy singulares y curiosos en diversas comarcas españolas.

Por tierras riojanas llaman patorrillos y cagurrieros a la fritada de tripas de cordero o de cabrito; el hígado encebollado es base de las carajacas canarias; los espárragos montañeses es un guiso cántabro de rabos de oveja; el polvarejo se prepara en la montaña de León con hígado, corazón y pulmones del cerdo…

Nosotros, aquí en días de invernada y con nieve en los altos, guisaremos unos morros de ternera tal como me enseñó en su restaurante ovetense Isabel Vincelle, esposa de «Manolo el de El Dorado».

Se lavan muy bien al agua fría 2 kg de morros, previamente en un remojo de agua con un poco de vinagre. Después, hierven durante unos minutos en agua, se retiran, escurren y enfrían.

Aparte, en agua con una cebolla, sal y zanahoria, cuecen dos manos de cerdo y una pata de ternera, hasta que estén blandas. Se retiran, escurren, enfrían y se trocean en menudo (deshuesadas, claro está).

También se trocean en menudo los morros y todo ello se lleva a una cacerola.
Aparte, según costumbre, se prepara un pisto al que se le agrega adobo de cerdo muy picadito (unos 400 g) y se colorea con pimentón dulce o agridulce (al gusto).

Se suma caldo de cocción de las manos de cerdo y prosiguen los hervores durante una hora abundante.

Reposa un día y se ofrecen en cazuela de barro, muy calientes

NOTA

Hay quienes gustan de complementar los morros con trocitos de chorizo y de jamón.

Como dicen los cursis: «¡Ustedes mismos!».