POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hoy, primer viernes de Cuaresma, es día de abstinencia, o, como se decía antaño, «día de vigilia». Tan se llevaba con rigor esta prohibición eclesial de consumo de carnes que , tiempos atrás, todos los recetarios de cocina dedicaban un capítulo especial a fórmulas para estos días.

En realidad, surge un pequeño problema porque, ¿qué se entiende por CARNE?

La Iglesia, siguiendo la enseñanza de Santo Tomás de Aquino, asociaba el concepto de carne a la que posee todo animal que «nace y vive en la tierra o sobre la tierra», entendida esta como el «suelo firme».

Un ternero, por ejemplo, es carne; como lo es una gallina o una paloma.

Un pez no es carne porque nace y vive en el agua; como tampoco lo son las ranas o los patos cuyo hábitat es el agua.

Evidentemente, los vegetales no son carne… porque no son animales.

El pescado es alimento cuaresmal por excelencia. Se consumía en fresco, en salazón, en escabeches, en curado al oreo… Cuando el portugués Gaspar de Corte Real descubrió el «banco bacaladero» de Terranova, el bacalao en salazón, que estaba exento de impuestos, fue el pescado más solicitado para estos días penitenciales.

Se preparaba en guisos, al ajo arriero, en asados a la plancha y a la brasa, en frituras…

En Asturias, fueran días o no de vigilia, los fritos de bacalao siempre fueron protagonistas en comidas festivas, especialmente en espichas porque, con su «punto de sal», invitaban a beber en demasía.

Sin embargo, pese a su tradición muy antigua en la cocina española, los fritos de bacalao con miel no suelen estar presentes en nuestros recetarios.

Como, a mi parecer, los considero riquísimos, les animo a que los preparen tal como les aconsejo.

Desalen en remojo de agua unos buenos trozos de bacalao (blancos y de buen olor característico). Es preciso un remojo de, al menos, 24 horas, cambiando el agua varias veces y, si es posible, echar unos cubos de hielo al agua.

Ya desalado, se selecciona su carne, eliminando espinas y piel, y se desmenuza en trozos no muy pequeños.

En un cuenco se baten dos huevos con medio litro de leche (hay quien prefiere caldo de pescado) y un vasito de miel, y se va añadiendo harina, lentamente y revolviendo con cuchara de madera, hasta conseguir una pasta ligera como para rebozar. Se mezcla con ella el bacalao que teníamos migado.

Con una cuchara sopera grande se tomas cucharadas llenas con esta mezcla y, a modo de buñuelos, fríen en abundante aceite muy caliente.- Cuando tomen color dorado se sacan y escurren sobre papel absorbente. Se sirven de inmediato.