POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mis amigos y amigas de Monterrubio de la Serena colgaron en su página unas fotos y unos comentarios muy interesantes acerca de los extremeños «Rellenos de carnaval», un a modo de embutido bien repleto de «cosas sorprendentes» capaces de animar los preludios de las días cuaresmales.

Quise entender que era especialidad típica de Monterrubio, pero considerando la influencia cordobesa en la cocina de esta comarca extrema, veo que en Córdoba, concretamente en Priego de Córdoba, ya en la comarca Penibética en límite con Granada, también so tradicionales estos rellenos carnavaleros.

Pero, ¡ay, amigos!, hurgando y hurgando entre mis libros y papeles descubro, ¡oh, maravilla!, que en LLeida (antes Lérida) y muy localizados en Solsona, y en todo el Pirineo catalán, los rellenos de carnaval fueron plato estrella y que, actualmente, aunque un poco olvidades, luchan por su recuperación. Se denominan FARCITS DE CARNAVAL y, si se dice en femenino, FARCIDES DE CARNAVAL.

De esta palabra, farcit, deriva la ahora tan empleada para designar un relleoo: FARSA.

Sigo, asombrado, con mis sorpresas. En el occidente de Asturias y en Galicia también tenemos una especialidad análoga.

En Asturias se denomina «deventre» y en Galicia «Bincha», «pedrolo» «vexiga inchada» o «bandullo». La diferencia más notable entres estas preparaciones asturgalaicas y las catalanas y extremeñoandaluzas consiste en que en estas el «envolvente» es tripa de vacuno y en aquellas, la vejiga del cerdo.

ANTONIA BENITEZ GÓMEZ y ESPERANZA RAYO MARTÍN, monterrubianas, me envían, respectivamente, la receta y la foto de los rellenos extremeños.

Se mezclan muy bien carne picada de cerdo y de ternera (antiguamente era de cordero) con jamón, un poco de tocino, salchición (todo picado en menudo), ajo, perejil, hierbabuena y cilantro.

Se añaden huevos cocidos, picados, y la misma cantidad de huevos crudos batidos. Se salpimenta al gusto y colorea con azafrán. Se amasa muy bien y se embute en las tripas, previamente puestas en remojo para que hidraten. No hay que «apretar» mucho el relleno en la tripa, pues como ha de cocer después, puede romper durante la cocción.

En Córdoba, al igual que en Asturias y Galicia con el deventre o bincha, se agrega pan rallado a la mezcla para que resulte más compacta.

No, si va a tener razón un amigo mío cuando dice que «la plurinacionalidad española es la unidad de su cocina tradicional».