POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuando en los finales del siglo XIX H. Becquerel y el matrimonio Curie descubrieron e iniciaron el estudio de los fenómenos radiactivos en átomos de uranio y de radio (emisión de partículas alfa y beta, y radiación gamma), sus trabajos fueron continuados por Rutherfod inmediatamente después, ya en los inicios del siglo XX.

Rutherford, al estudiar la difusión de partículas alfa a través de finísimas láminas de oro, descubre que algunas de estas partículas se desviaban de su trayectoria rectilínea e incluso «rebotaban», retrocediendo.

«¡Es el suceso más increíble que he podido contemplar» -escribió Rutherford- «es como si disparaseis un proyectil contra una lámina de papel… y rebotase!».

Ese descubrimiento inesperado sentó las bases para la creación de un nuevo modelo atómico (átomo divisible en núcleo cargado positivamente y corteza exterior con electrones eléctricamente negativos girando alrededor de aquel).

Es el llamado «modelo planetario», modificado después por Bohr-Sommerfeld.

Y es que un suceso, muchas veces inesperado, cuando se observa y estudia con afanes de ciencia, es capaz de cambiar leyes, teorías, modelos… hasta la civilización y cultura de una época histórica.

Y, ¿qué tiene que ver este rollo con el bacalao al pil-pil?

Intentaré explicarlo.

Antiguamente se llamó «al pil-pil» a la fritura en aceite muy caliente (con ajo y guindilla) de angulas y otros pescados como lomos de merluza, de lubina, de bacalao desalado, etc. Se dijo eso de «pil-pil» como onomatopeya del ruido singular que hace el aceite caliente cuando chisporrotea.

Este tipo de fritura era muy usual en la cocina vasconavarra.

Hacia el año 1900, o quizá un poco antes, cuando Rutherford investigaba en radiactividad, el matrimonio vasco Benito Amezua -Marcelina Elesgaray (a la que llamaban «la Busturiana porque era natural de Busturia) abrió en Bilbao negocio de venta de bacalao y después taberna.

Marcelina ya sabía mucho de cocina del bacalao y quiso poner sus preparaciones como especialidad de la casa.

¿Qué sucedió?

No lo se; pero me imagino que Marcelina, con prisa por atender a la clientela, al preparar un bacalao al pil-pil tradicional agitó repetidamente la cazuela con la fritura y… ¡oh maravilla!, descubrió inesperadamente que la salsa ligaba, a modo de emulsión tipo mayonesa ligera, con un aspecto blanquecino y de muy suave textura.

Así, sin más alharacas, nació a la cocina el «bacalao a la busturiana», que ahora todos decimos «AL PIL-PIL».

Yo lo preparo de este modo:

En una sartén con aceite de oliva virgen extra frío unos dientes de ajo laminados y unos aros de guindilla; cuando dore el ajo, lo saco junto con la guindilla y reservo.

En ese aceite se confitan los lomos de bacalao.

Aparte, en una cazuela de barro, al fuego, echo unas cucharadas del aceite de fritura y los lomos de bacalao, ya confitados, con la piel hacia abajo, todo a fuego medio. A base de paciencia y muñeca se agita la cazuela para que la grasa que libera el bacalao emulsione en el aceite y, poco a poco, y siempre agitando, se va agregando más aceite hasta conseguir una emulsión bien ligada (trabada), suave, ligera…

Se sirve en la misma cazuela, o se emplata, dando la vuelta a los lomos y bañando con el pil-pil sobre el que se esparcen unas laminitas de ajo fritas y uno o dos aros de guindilla.

Hay quienes gustan adornar con perejil picado.

¡El siglo XX! Siglo que nació con destino de cambios en nuestra cultura.

La radiactividad sembró la semilla del aprovechamiento de la energía nuclear y el «pil-pil a la busturiana» abrió puertas nuevas a la cocina del bacalao.