POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En la tarde de ayer, ya casi a la anochecida, me puse a leer una vez más el «Compendio de Historia de España «, escrito para la instrucción de infantes e infantas españoles, por el jesuita francés P. Jean Baptiste Duchesne S.J. (1682-1755) y traducido al castellano por el también jesuita, nacido en Vidanes (León), pero de origen colungués P. José Francisco Isla (1703-1781), célebre y celebrado autor del «Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes».

En el apéndice-comentario al libro del P. Duchesne se insinúa que España o Hispania se llama así «desde que los cartagineses le impusieron ese nombre cuya derivación más verosímil es de la voz púnica «spania» (span-ya), que significa CONEJO, por los muchos y de buen gusto que abundan en esta región».

Que España es -o era- nación abundosa de conejos lo testimonia Valerio Cátulo cuando escribe que es «tierra cuniculosa».

Pero como nosotros, aquí y ahora, estamos en Asturias y ejercemos de asturianos, bástenos recordar que ya en 1423, según documento existente en el Archivo Histórico Nacional, sabemos de una «Carta de venta de la Villa de Pajares hecha por don Pedro Alonso de Escalante a don Alonso Enríquez, Almirante de Castilla». Venta que, años después, se justifica por otro documento del año 1642 en el que se ordena un «Auto sobre que fueren para el Rey LOS CONEJOS DEL COTO DE PAJARES.

Eran otros tiempos y hoy, conejos de monte, lo que se dice «conejos de monte», ya no se encuentran en Asturias. Sí hay conejos de corral… y abundancia de los cultivados en granjería que, aunque no «salvajes», tienen una carne blanca, suave y muy sabrosa.

Vamos a prepararlo con unos buenos «champiñones de prau» y/o de cultivo. Siempre, eso sí, garantizada su calidad y frescura.

Ya bien limpio el conejo, y troceado, se adoba con un majado de ajo, perejil, tomillo, aceite y sal. Se lleva a una cazuela con aceite y fríe hasta dorar; una vez que tomó color se añade cebolla en aros, medio vasito de brandy y un poco de caldo y se deja reducir.

Inmediatamente se suman los champiñones, bien limpios y sin la cutícula exterior, caldo de carne y, si gusta, media hojita de laurel.

Tras unos hervores y ya la carne en su punto, se agrega una «picada» de almendras, avellanas y piñones; sigue la cocción unos minutos más.
Se ofrece en fuente o en cazuela de barro, bien caliente, en compañía de patatas fritas.

Si la salsa resultara «ligera» se espesa un poco añadiendo una cucharadita de harina y dando unos hervores.