POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La empanada tiene historia de prehistoria, valga la redundancia.

Cuando la humanidad primitiva se hizo sedentaria y aprendió técnicas agrícolas, el trigo fue uno de sus cultivos importantes. La caza, la ganadería, la pesca (si se habitaba en cercanías de costa o de ríos) eran quehaceres masculinos; las labores domésticas y agrícolas, eran responsabilidad femenina.

Ya descubierto el fuego y las artes de molienda, se pasó a la panificación y de esta al maridaje pan -compango, que es la esencia de la empanada.

¿Se acuerdan de los Picapiedra?

Imagínense a Wilma, en su cocina y Dino contemplándola, mientras cocía una empanada y a Pedro, en su troncomóvil, corriendo hacia el campo en búsqueda de conejos para guisarlos con destino a próximo relleno.

¿Hay noticias documentales sobre la antigüedad de la empanada en España?

En algunas «Cantigas de Santa María», de Alfonso X (s. XIII) ya se cita la presencia de este manjar:

«… Entr´esses roubadores
viu jazer un vilao
desses mais malfeitadores,
hua perna na mao
de galinna, freame
que sacara con fame
enton dun´EMPANADA
que su un seu curame…

Hablamos, como ven, de documento escrito.

Como testimonio en piedra hemos de remonarnos al siglo XII. En el famosísimo Pórtico de la Gloria, obra del Maestro Mateo en la Catedral Compostelana, tallados en piedra, figuran unos personajes degustando a manos llenas y boca abierta una tentadora empanada.

Tal parece que Galicia es la cuna de la «empanada a la española».

No lo se; pero lo documentalmente cierto es que a partir del siglo XVI y siguientes, con los recetarios de Rupert de Nola (1525), de Martínez Montiño (1611), de Diego Granados (1615)… y así hasta nuestros días, las empanadas forman parte de todos los textos culinarios.

La empanada, cuando al cocer en el horno sube y esponja (sobre todo si la masa es de hojaldre) tal parece que nos habla de ilusiones y esperanzas:

«Y de pronto
la ola de la vida, la conjunción del germen
y del fuego,
creces, creces
de pronto como
cintura, boca, senos
colinas de la tierra,
vidas»

Son sentimientos de Pablo Neruda.

Pero, ¿qué es una empanada?

Muy sencillo: una envoltura de pan con «cosas dentro» (carnes, pescados, salazones, guisos de caza, embutidos, verduritas… ¡qué se yo!).

Hoy, que es mi santo (si pueden, recen por mi una oriacionina de recuerdo), preparé con mis manos pecadoras una suculenta y espectacular EMPANADA DE BONITO DEL NORTE.

Trabajo sencillo y placentero:

Masa de hojaldre congelada que descongelé y estiré adecuadamente con el rodillo.

Pisto tradicional (cebolla, pimiento rojo, tomate y complemento abundante de conserva de bonito del norte en aceite de oliva.

Lámina de masa en fondo y paredes de un molde engrasado con mantequilla; relleno de pisto y bonito; lámina de hojaldre para cubrir y cerrar; decorar al gusto, pintar con huevo batido y hornear a 200º C en horno previamente calentado.

Pueden creerme. Mientras gozaba con mi trabajo, -no se por qué- relacioné empanada y habla de asturianía. Y me acordé de lo escrito por Celso Emilio Ferreiro, gallego él: «O pan é mais útil cá poesía, pero, ¿cómo comelo sen o compango da poesía?»

«E deixando xa as lerias
do pasado da empanada,
fagamos como coa fala,
e para que non morra
poñámonos a practicala»

En la foto, mi empanada de hoy en compañía de un excelente amigo. ALBARIÑO DA OCA.