POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Dicen los que saben de esto que el cerdo doméstico, procedente del jabalí (Sus scrofa) tiene cuna en tierras de Turquía y antigüedad que se remonta al VIII milenio a.d.C.

Llega a Europahacia el año 4OOO a.dC. y ya, a partir del siglo I de nuestra era, merced los trabajos divulgadores de Columela, se «hace de casa de toda la vida».

Él es nuestra despensa y nuestro placer de mesa pues como dice el refranero:

«Cuarenta sabores tiene el puerco… y todos buenos»

De la cabeza hasta el rabo todo es bueno en el marrano

«Comeréis puerco y mudaréis acuerdo”

Refranes, pareceres y dichos que así resume en una simpática décima el autor de «El Bestiario de Los Fogones”:

«Cómelo por donde quieras…
Se le apea el tratamiento
a su idioma, y su talento
(o sea, lengua y sesera);
sigues por la carrillera
y por los auriculares;
y del morro a otros lugares,
entresijos y riñones;
lomo, paletas, jamones…
y de postre, los andares.

Refranes y poesías que muy bien resumía don Julio Camba en su célebre frase «¡Si o porco volara!» y complementaba la opinión de un sabio jesuita: «De aves que vuelan, el cerdo; de productos de huerta, el jamón».

En nuestra España el tronco oriental del cerdo dio origen a dos razas que podríamos entender como autóctonas españolas: el CERDO IBERICO, muy localizado en el centro y sur peninsulares (y también en Baleares) y el CERDO ASTURCELTA, típico del norte español, especialmente Galicia y Asturias.

Nuestro CERDO ASTURCELTA, que en Colunga llamábamos «gochu pintu!, por alternar una piel blanca con manchas negras, tiene una alzada de unos 80 cm y una longitud que apenas sobrepasa 1,5 m; su cabeza es grande y sus orejas, también grandes, caen sobre su cabeza a modo de manto monacal.

Su carne es sabrosísima, perfectamente equilibrada en grasa y sus salazones y embutidos… ¡de matrícula de honor!

Hoy prepararemos un lomo de gochu asturcelta un poco diferente de lo habitual.

En un cuenco apropiado se dispone sal, pimienta blanca, orégano, tomillo, aceite de oliva, miel de Boal y zumo de limón.

Mezclamos bien con la batidora hasta integrar perfectamente estos ingredientes ya con ellos bañamos el lomo entero (1 kg aproximadamente) sin quitarle la grasa superficial. Tras unas 6 horas de reposo en este adobo, se saca y cuelga al aire para que se oree y seque.

Inmediatamente se lleva a una cacerola con aceite con un fondo de aros de cebolla y va al horno hasta dorar y eliminar la grasa; se va bañando con su propio jugo (si es preciso se agrega un poco de caldo) hasta terminar el asado. El «punto» exige que el interior esté muy jugoso.

Se corta en lonchas y se ofrece en compañía de patatas fritas y ensalada.