POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mi comentario de ayer relativo a la presentación en Gijón de la oferta turística canaria fue oportunidad para que algunos de ustedes me hicieran dos preguntas curiosas: ¿Qué es eso de la VIEJA AL HORNO?

¿El BIENMESABE, es el cazón que dicen por Andalucía o es un postre monacal?

Intentaremos satisfacer su curiosidad.

La VIEJA, o mejor aún LA VIEJA COLORADA, es un pez óseo de la familia de los escáridos (Scarus cretensis L. si bien algunos prefieren denominarlo Scarus canariensis).

Popularmente se le conoce también con los nombres de papagayo, brecha y budión.

Me contaban en las Islas que el nombre de «vieja» se debe a esa cara de socarronería que presenta al sacarla del horno recién asada.

Es cierto y, ¡oh maravilla!, descubrí la causa.

Este pez tiene soldados los dientes de sus mandíbulas; su boca es pequeña y no protáctil; el labio superior es doble y la mandíbula inferior es más prominente que la superior.

Al asar, el labio superior se retrae y deja visibles las placas dentarias.

Y, claro, la pobre vieja asada PONE CARA DE RISA.

¿Se imaginan una cena romántica al abrigo de la laurisilva en noche de luna entre insinuaciones pícaras:

«Debajo del delantal
tienes un tintero negro;
déjame mojar la pluma
que soy escribano nuevo»

“Este tintero esmerado
me dio mi padre de finca,
y me le puso candado
para no gastar la tinta»

¿Y el BIENMESABE?

Miren ustedes, me siento incapaz de definir ese postre, conjunción de almendra, azúcar, bizcocho, yemas de huevo, limón, canela…

Verán. La historia de mi receta es larga.

Don Francisco Rodríguez Machado, lagunero él y nieto del prócer don Leocadio Machado López y de su esposa doña Tomasa Machado Real, logró recopilar en un libro las recetas de doña Tomasa… y como ese libro llegó a mis manos… pues ahora les cuento cómo se prepara este manjar del cielo.

Con 500 g de azúcar, un poco de agua, una rama de canela y corteza de limón hagan un almíbar a medio punto.

En ese momento y removiendo muy bien y de continuo agreguen 250 g de almendra molida y cuando vaya tomando punto sumen 12 yemas de huevo batidas sin dejar de remover.

Rápidamente se incorporan medio paquete de bizcochos bien deshechos y se sigue removiendo hasta que homogenice el conjunto. Se lleva a una fuente o a una bandeja y se adorna con anises.

A la hora de servir, por el aquel de complementar con más gusto, ofrézcanlo con un vino dulce de malvasía.