POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Supongo que, respondiendo a la machaconería publicitaria de estos días, habrán inciado (al menos) la lectura de El Quijote, obra grandiosa de don Miguel de Cervantes, en la que el único personaje asturiano «que sale» es la putilla Maritornes, fea, tuerta, contrahecha… Sí, sí… una buena propaganda para nuestro Principado.

Recordarán que en ese inicio (Cap. I) nos dice don Miguel que El Ingenioso Hidalgo solía comer «una olla de algo más DE VACA que carnero, SALPICÓN las más noches…».

¿Qué mensaje «histórico-culinario» nos transmite Cervantes en esa detallada descripción del menú quijotesco?

Creo que merece la pena intentar descifrarlo.

En primer lugar nos cita una olla de «más vaca que carnero».

Esto tiene una explicación «laboral» como apunta Martínez Llopis (Historia de la Gastronomía Española. Alianza Edit. Madrid 1989 y 1998): «Las carnes más utilizadas (se refiere el autor a los tiempos cervantinos) eran las de lanar y cerdo, pues como los bueyes (se entiende, y también las vacas) eran necesarios para el trabajo del agro, no se podían permitir el lujo de usarlos como alimento y sólo eran sacrificados cuando se habían terminado sus posibilidades de rendir trabajo».

Vacas y bueyes viejos cuyas carnes, añejas y de mediana o mala calidad, eran adquiridas por gentes humildes e, incluso, por nobles e hidalgos cuya fortuna era menguada, aunque presumieran de señorío.

Como muy bien decía el refrán asignado a esta clase social venida a menos: «Los que de casa bien descendemos, o comemos tarde o no comemos».

Prueba de lo dicho son los libros de cocina escritos en esos años de los siglos XVI-XVII.

Las recetas de vaca o de buey son escasísimas comparadas con las que se refieren a cordero, cabrito, cerdo, volatería de corral o de caza, caza de pelo…
Las OLLAS DE VACA, insistimos, eran destino nutricio de gentes humildes e hidalgos pobres, como don Quijote.

¿Y cómo aprovechar el sobrante de la olla?

La respuesta es lógica e inmediata: Hagamos, para la cena, con la carne, desmenuzada (picada, troceada en pequeño) y con un complemento de cebolla, zanahoria, etc. y aliño de aceite, vinagre y sal, un a modo de ensalada.

No, si lo dice la propia palabra: SALPICÓN = ensalada de cosas picadas (carnes, vegetales, pescados…).

Ensaladas y salpicones para la cena, que ha de ser ligera.

¿Recuerdan los versos de Baltasar del Alcázar (1530-1606) en poema jocoso «LA CENA»?

«La ensalada y SALPICÓN,
ya dio fin. ¿Qué viene ahora?
La morcilla, ¡gran señora
digna de veneración!»

Tal parece que don Quijote siguiera los consejos de la Escuela de Salerno, tan bien explicados por Arnaldo de Vilanova en su «Regimen Sanitatis» (1480): «Quale, quid et quando / quantum, quoties, ubi dando».

Para terminar, les transcribo la receta que ofrece Martín Montiño en su libro «Arte de Cocina…», cuya primera edición corresponde al año 1611.

Debió ser el salpicón de don Quijote en sus cenas y que ustedes, prácticamente sin «retoque alguno», pueden actualizar a su cocina.

“SALPICÓN DE BACA.

Pues que tratamos de salpicón, quiero avisar, que quando te pidieren salpicón de baca , que procures tener un poco de buen tocino de pernil, cocido, y picado, y mezclalo con la baca, y luego su pimienta, sal y vinagre, y su cebolla picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla para adornar el plato; es muy bueno y tiene buen gusto.»

¡¡¡Buen provecho cervantino y quijotesco!!!

¡Caray! Para no dejar en el olvido a mi Colunga natal les contaré que el jesuita leonés, con raíces paternas colunguesas, P. José Francisco Isla, autor de «Fray Gerundio de Campazas», cita un salpicón similar al de Montiño, pero con un «añadido» de huevos cocidos troceados en cuartos.

Mejora el conjunto y su galanura de presencia.