POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ayer domingo, 24 de abril de 2016, SE CERRÓ LA VEDA del salmón (es decir, se ELIMINÓ la prohibición relativa a la pesca de este pez) ABRIENDO LA PUERTA a su captura en determinados días, lugares, condiciones… Toda una fiesta de asturianía, en despertares de amanecer, para competir en ser los primeros en la consecución del ejemplar deseado -al que en Asturias se conoce como CAMPANU- y los beneficiados de su subasta.

Prácticamente, y ya bien de madrugada, salieron los CAMPANOS del Eo, del Narcea, del Sella… subastándose a precios más bajos que en años anteriores.

Según tengo entendido las cantidades abonadas por «campanu» oscilaron entre 3.500 y 4.500 euros por pieza.

¡Quién diría que en los finales del siglo XIX, en Asturias, se pagaba entre 2 y 8 pesetas el kilogramo; que en 1930 entre 5 y 15 pesetas /kg y en 1945 a unas 50-70 ptas./kg?

Pues aquí están los primeros salmones atlánticos, salvajes, visitando nuestros ríos. ¡Como ciervos alanceados por príncipes saltarán del río a la ribera enganchados en el anzuelo del pescador!

Cuéntase -debe ser una leyenda urbana- que, pescando salmones en el Sella don Francisco Franco, general y Jefe de Estado, un guardarríos le aconsejaba de este modo:

– Mire, don Claudio, lance la cucharilla hacia aquella parte porque… Tenga cuidado, don Claudio, no vaya a caerse porque el salmón, al enganchar «tira» muy fuerte…

– ¿Y por qué llama don Claudio al Generalísimo?, le preguntó un militar, ayudante de S.E.

– Porque no me atrevo a decirle «Claudillo» como hacen ustedes; respondió el guardarríos.

Bueno, pues continuando con la saga cervantina hoy hablaremos de PALOMINOS, comida quijostesca de los domingos («algún palomino de añadidura los domingos», leemos en el Cap- I).

Las palomas, y sus «hijos» los pichones o palominos, fueron, probablemente, unos de los primeros animales domésticos con destino de mesa. Solamente la presencia de palomares en Castilla-León, Castilla-La Mancha, Extremadura… es documento más que suficiente para demostrar la importancia del consumo de estas aves que, como detalla el comentarista del libro de Antonio Salsete, «El cocinero religioso», (siglos XVII-XVIII): «las aves de corral, hasta no hace pocos años, han sido plato de días festivos; «de los que repican gordo».

Dentro de esas «aves de corral» los pichones o palominos, dada la facilidad de procreación de las palomas y su abundancia, debían considerarse como «piezas baratas»; de ahí que su consumo era frecuente entre gentes campesinas e hidalguías «venidas a menos» como era el caso del Ingenioso Hidalgo.

¿Cómo preparar un guiso de pichones?

Una vez desplumados, eviscerados y limpios, partidos a lo largo en dos mitades, se adoban con un majado de ajo, sal y un punto de vino blanco castellano. Después, doran en aceite y se llevan a una cazuela.

En el aceite de fritura pocha un pisto suave de cebolla y pimientos verde y rojo que, ya en su punto, se lleva a la cazuela de las aves.

Su agregan caldo de ave y un chorro de brandy y cuece a fuego mediano-fuerte hasta que la carne esté blanda, que no deshecha, y las piezas se «mantengan enteras».

Se ofrece emplatado, bañado con su salsa, y en compañía de frutas naturales (higos, brevas, peras, ciruelas…) o de compota.

Mariano de Rementería («Manuel del Cocinero…» Madrid 1837) puntualiza este consejo: «Los pichones se cortan en cuatro partes, y las primeras se sirven con las ancas, que deben presentarse a las personas de «ALGUNA DISTINCIÓN».

Don Quijote era uno de esos personajes.