POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

«Fue recogido de los cabreros con buen ánimo, y habiendo Sancho, lo mejor que pudo, acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de si ciertos TASAJOS DE CABRA que hirviendo al fuego en un caldero estaban…» (El Quijote. Cap XI).

Hay que reconocer que Cervantes, el pésimo «definidor» de las mozas asturianas, es un tesoro de información culinaria correspondiente al llamado Siglo de Oro.

Censurámosle por «lo uno » y… aprovecharemos «lo otro».

El TASAJO de carnes.

¿Qué es el tasajo?

La palabra, de origen incierto, aparece por primera vez en la lengua castellana hacia 1475 con significado único de «trozo o pedazo de carne»; así se lee y debe entenderse, en los textos (1521) del Cancionero de Rimas, de Pedro Guillén de Segovia y de Juan de Padilla.

Probablemente Cervantes siga este criterio.

Pasado el tiempo, el concepto se restringió al caso más concreto de «carne salada y seca», alimento muy frecuente en gentes del campo (labradores, pastores, etc.), que preparaban «in situ» sus comidas. El tantas veces citado Covarrubias define así al TASAJO: «Carne salada y seca porque se parte en pieças para que mejor le entre la sal».

Todos los estudiosos de la historia de la gastronomía saben que las gentes, cuando no les era posible disponer de carnes y de pescados frescos, recurrían a su conservación secándolos al oreo, al humo o a la sal (bacalao, curadillos o pescados ceciales, tasajos y cecinas, etc.).

Más aún, como afirma Alfonso Chirino, médico de Juan II, en su «Tratado llamado menor daño de la medicina» (1506) , al tratar de las carnes, dice: «Mas para los que trabajan corporalmente conviene la vaca, el puerco fresco, CECINA, venado y caza, y las otras carnes que han fama que engendran humores gruesos».

En este término de CECINA, lógicamente, se engloban los de TASAJO y CARNE SALADA , tal como lo utiliza Juan Ruiz, el picaresco Arcipreste de Hita, en una de sus «soñadas» aventuras con una serrana de La Tablada:

«…Diz , ¡vente conmigo!
Levome consigo;
diome buena lumbre,
com´era costumbre
de Sierra Nevada.
Diom´pan de centeno
tyznado, moreno,
diome vino malo.
agrillo e ralo,
e CARNE SALADA …»

Así se preparaban los tasajos de carne en los inicios del siglo XVII:

«En matando la res, la has de desollar luego, y la haras PIEÇAS PEQUEÑAS, y largas, que tengan poco hueso o ninguno, y estragalas con LA SAL medio quebrantada, y cuelgalas adonde les de EL AYRE, y no es menester mas…»

¿Cómo se guisaban estos tasajos de carne?

¡Asómbrense! Una de las mejores recetas que poseo me la facilitó en Doiras (Boal-Asturias) mi gran amiga, ya fallecida, Nilda Álvarez Magadán en marzo de 1991:

Los trozos de tasajo desalan e hidratan en remojo de agua durante uno o dos días; después, escurridos, se golpean con la mano del mortero para que ablanden. Aparte, se prepara un pisto con cebolla, pimiento verde y rojo, ajo, tomate, perejil (según costumbre de ca cual) y se suma al tasajo, ya en una cacerola o en caldero. Se añaden caldo de carne y un chorro de vino blanco y cuece a fuego suave durante bastante tiempo, pues esta carne suele ser dura.

Como guarnición o complemento, le va muy bien un puré de patatas o, simplemente, patatas cocidas enteras (cachelos).

Antaño, los labradores y pastores de rebaños (Castilla-León, Castilla-La Mancha, Extremadura, Andalucía…) hacían sus guisos en caldero, con «fuego de leña». En nuestra Asturias el caldero, de latón o de cobre, se colgaba del «calamión, gancho extremo de les «calamiyeres » (garmayeires, pergances, calmieres…) sujetas por el «tornazu» sobre el «llar».

En él se preparaba el guiso.

Ya lo contaba «Pachu ´l péritu » hacia 1920:

«… Siéntase la reciella na cocina
a la lluz del candil o les llumbreres;
y descolguen de les calamieres
el POTE de les fabes con CECINA…»

¿A que no me entendieron nada de esto último, verdad?

No se extrañen, es nuestra Asturias ya perdida.