POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hoy tengo charla-coloquio en Boal (Asturias), municipio que acertó con su promoción de la MIEL y que ahora abre caminos de cocina con las SETAS de la zona.

También triunfará con su propósito, y con él, en complemento de platos locales, recuperará el DEVENTRE, la RAPA, la VENERA, el REQUESÓN, las RABADAS… y hasta el VINO DOS VALLOIS (hoy perdido).

Y hoy, para reafirmar la asturianía del día (gris con amenaza de lluvia y precioso verdor en los campos), pues me he preparado un riquísimo guiso de «FABINES DE MAYO, PATATINES NUEVES Y CHORICÍN».

Les cuento cosas.

Las habas (en castellano), y para los botánicos Vicia faba L., no son las alubias o judías (Phaseolus vulgaris L.), sino las legumbres que en Asturias llamamos FABES DE MAYO o FABONES; y cuando muy tiernas, FABONINES. Como las que ahora están en sazón.

El origen de estas legumbres, muy antiguo, es europeo, y ya Apicio y Dioscórides (este en el siglo I) nos hablan de ellas, aunque no muy bien, por cierto. Pitágoras, el filósofo-matemático, no las recomendaba a sus discípulos pues en su criterio, según cita de Dorstenius (siglo XVI): «Fabis plurimum vescenti impuros generant humores, multosque creant flatus, stomacho nocent».

Andrés de Laguna, médico del emperador Carlos V y comentarista de Dioscórides, aún va más lejos que sus maestros: «Las habas, comidas, engendran muchas ventosidades y restriñen el vientre; y ansí necesariamente irritan las sensualidad de la carne estimulando a luxuria, porque el vapor que, por una parte, no halla libre salida, por fuerza se tiene que divertir a otra».

¿Cuándo se empezó a comer fabones en Asturias?

Pues no lo sé, ¡qué vamos a hacer!

Lo que sí nos consta es que ya en el siglo VIII eran alimento frecuente en las gentes campesinas y empleados (pecheros) de clases nobles y monasterios.

Así, por ejemplo, en el documento fundacional del Monasterio de Obona, en Tineo (Asturias), en el siglo VIII, se especifica qué alimentos se deben suministrar a los servidores del monacato: «Et in die que vocati ad servitium fuerint, habeant portionem edendi et bibendi; scilicet: libra una et quarta panis milli, vel de alio seundo. Et portionem FAVAE, et milli, vel de alia edulia, et SICERE si potest esse».

En resumen y sin necesidad de traducción: BUEN PLATU FABONES Y SIDRINA PA CON ELLES.

Yo, cristiano viejo y «niño de la posguerra», soy un enamorado de los guisos de «fabines de mayo, patatines nueves y choricín»; que preparo así:

Eliminadas las vainas y el tegumento exterior de aquellas habas que «ya considero demasiado hechas», las llevo a una cazuela con unas patatinas nuevas escachadas en trozos pequeños.

Añado agua o caldo de carne, un punto de sal, y dejo hervir mansamente. A media cocción sumo un sofrito de cebolla muy picadita, ajo, pimentón, guindilla (si gusta un poco picante) y un chorizo desmenuzado.

Prosiguen los hervores hasta que patatas y fabones estén tiernas, pero no deshechas.

Reposan una o dos horas y se sirven, bien calientes, en cazuela de barro o en plato hondo.

¡Ah!

Se me olvidaba.

Como Elías Barreiro y Teresa Amado, de Bodegas Barreiro-Amado (Sanxenxo-Pontevedra), celebran estos días el cumpleaños (5 añinos) de su nieta Alejandra, pues nada mejor que acompañar este guiso de fabonines con el mejor de los vinos que elaboran en su Bodega: ALBARIÑO DA OCA.

¡Enhorabuena a abuelos, padres, tíos, primos…!

Y ya lo saben: hoy, a las SEIS DE LA TARDE, en la Casa e la Cultura de Boal.

Hablaremos de setas «e de otras muitas cousas».