POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Es Granada ciudad que atesora historia, cultura, costumbrismo, arte… Y buena cocina, porque sus fogones son simbiosis de muchos recuerdos y de muchas tradiciones.

En Granada confluyen recetarios árabes, judíos, fenicios, castellanos…; todos ellos con personalidad propia y todos ellos modificándose mutuamente.

Granada es también ciudad festiva.

Su calendario de fiestas da comienzo el 2 de enero para rememorar la reconquista; el 1 de febrerofesteja a San Cecilio, patrono de la ciudad; sigue la Semana Santa con su carga de devociones y desfiles procesionales; las Cruces de Mayo adornan la ciudad con sus altares floridos, y el CORPUS CHRISTI, la gran fiesta granadina, es exponente de alegres casetas feriales, romerías, verbenas, corridas de toros… Y aquí queríamos llegar: a las corridas de toros.

Si en Asturias hacemos estandarte de las primeras capturas de salmones (el afamado «campanu»), que se subastan a precios muy altos; en Granada presumen de los estofados y de los guisos de los RABOS DE TOROS DE LIDIA; es decir, de esos toros que se torean en la plaza granadina durante la festividad del Corpus; rabos que, por su escasez, son muy solicitados y se cotizan a precio elevado…

Como es lógico, al escasear estas piezas, la restauración ofrece en su lugar rabos de buey, de vaca o de ternera.

Hay gente que el rabo de toro (buey, vaca o ternera) lo rechaza porque, en su parecer, «está muy cerca del culo de la res».

Yo, ¿qué quieren que les diga?, son un «adicto ferviente» de ese guiso y si es bendito del Corpus, más todavía.

Lo preparo de este modo:

El rabo, ya limpio y troceado en medallones más bien grandes, permanece unas 2 horas en un adobo hecho con aceite de oliva, vino blanco, ajo, sal y especias al gusto.

Se saca y en una olla con aceite fríe hasta dorar; momento en el que se añaden 3-4 cebollas medianas bien picadas, 1 pimiento rojo y otro verde (picados) y 2 zanahorias cortadas en láminas circulares.

Rehoga todo junto hasta que pochen los vegetales y se suman caldo de carne (o agua) y vino (blanco o tinto, al gusto) y las especias que se desee (tomillo, romero, laurel, pimienta…).

Cuece todo mansamente y a fuego continuo hasta que la carne esté tierna y despegue bien del hueso.

Reposa y se sirve en compañía de patatas fritas.

NOTA.- La carne de toro de lidia es más dura y de sabor más fuerte.

Su permanencia en el adobo requiere unas 10 horas y lo mejor es que su cocción se haga en olla rápida.