POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Mi antigua alumna y hoy amiga muy querida, Socorro Castañeda Carrión, al igual que su hermana Mª José (mi vecina de urbanización en Gijón), me envía el porfolio de las fiestas patronales de Sahagún, que tendrán lugar del 10 al 13 de junio en esa ciudad (sí, ciudad) leonesa, en honor de San Juan de Sahagún.

Son muchos los recuerdos que forjaron los comienzos de vida profesional allí como director del Colegio de Enseñanza Media al que fui destinado.

Había que recuperar alumnado, establecer un sistema de enseñanza adecuado a la comarca y a la situación económica de la zona, soñar con un edificio moderno en aulas, laboratorios, biblioteca, comedores… y hasta pensar en alojamientos, tipo «Colegio Menor», para recibir alumnado de los ayuntamientos vecinos.

Todo, poco a poco, se consiguió. Y en ese rosario de recuerdos está el profesorado que colaboró conmigo; el interés de alcaldes y concejales, la participación de gentes que confiaron en nuestro proyecto; la siempre eficaz gestión de la Inspección de Enseñanza… Sí, se trabajó con fe y con seguridad de triunfo.

También los recuerdos tienen firma de cocina; porque Sahagún, en su tradición de fogones, almacena especialidades muy curiosas. La porrusulda (guiso de patatas, puerros y bacalao), los asados de cordero, los quesos (¡cómo añoro los afamados quesos de Piniella, que era asturiano de Piloña!), los guisos de caza (liebre, conejo, perdiz, codorniz), los «vegetales de huerta» (guisantes, lechugas…) regados con las aguas del Cea…

Y los guisos de CANGREJOS DE RÍO, capturados en los aguas del Valderaduey y del Sequillo.

En CASA DAVID, local embebido en vieja historia de cocina, los preparaban de «sobresaliente cum laude»; su receta era guardada con secreto monacal, quizá heredada de aquellos monjes que dieron gloria y fama al Monasterio benedictino allí ubicado.

Hoy ya no hay cangrejos como aquellos. Pero el recuerdo perdura y con él, mi receta.

Haremos un pisto con cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo y guindilla (más o menos, según se desee el «picante).

Cuando todo esté bien pochado, se añaden salsa de tomate natural y un vaso de vino blanco castellano (recio, no afrutado) dejando que el conjunto de unos hervores.

Seguidamente se agregan los cangrejos, vivos y lavados al chorro de agua fría, se sazona con sal y sigue la cocción, a hervores mansos, durante unos 8-10 minutos (los cangrejos han de ofrecer un vistoso color rojo).

Se ofrecen emplatados con su salsa, bien calientes, y ¡créanme!, si los «comen a mano» saben mucho mejor.

Es decir, estarán «de chuparse los dedos».

NOTA.

Veo, ¡oh dolor!, que en ese porfolio festivo se ofrece una receta de Martín Berasategui como que muy adecuada para un «menú de San Juan de Sahagún».

Se trata de unos «chipirones encebollados».

¡¡¡ Grave error!!!

AMIGOS SAHAGUNEROS, ¡¡¡RESCATEN LOS GUISOS DE CANGREJOS; SON SIGNO DE IDENTIDAD LOCAL!!!