PILAR MARTÍNEZ TABOADA, CRONISTA OFICIAL DE SIGÜENZA (GUADALAJARA) ASEGURÓ QUE NADA HABRÍA SIDO IGUAL SI LOS PRIMEROS VISITANTES NO SE HUBIERAN PROBADO ENTONCES TAPAS Y GUISOS QUE ERAN LA EXPRESIÓN MÁXIMA DEL MARIDAJE ENTRE UN PRODUCTO DE CALIDAD Y EL BUEN HACER EN LAS COCINAS

Este fin de semana está teniendo lugar la tercera de las cuatro propuestas de la iniciativa ‘Sigüenza Gastronómica’, que fuera presentada en FITUR de manera conjunta por toda la hostelería seguntina.

A partir de las doce de la mañana de ayer, en el que es lugar de recreo de propios y extraños en el dulce y suave verano seguntino, como es Parque de la Alameda, la sombra de sus moradores impedía que el sol, bien alto ya sobre las torres de la Catedral, acalorase lo más mínimo a los protagonistas del día: los camareros seguntinos de posguerra que le dieron pie a las hoy pujantes y musculadas hostelería y restauración doncelinas.

En un acto impecable, organizado por la Oficina de Turismo, todos los presentes refrendaron la sensación con la que acudieron: ahora que se está a tiempo se le estaba haciendo justicia a una generación abnegada con el trabajo, “servicial, nunca servil”, como definía perfectamente Pilar Martínez Taboada, cronista oficial de Sigüenza.

Además, en la poco más de una hora que duró, se sucedieron momentos emotivos sinceros, desnudos por completo de parafernalia innecesaria, pero que dejaron claro que aquellos hosteleros elevaron el oficio con su labor diaria a cotas que, no por desconocidas para el gran público, son menos reconocidas en la ciudad. Lo hicieron, además, haciendo gala de una camaradería y compañerismo que también fue protagonista del momento.

Correspondió al concejal de Turismo, Oscar Hernando, presentar el homenaje. Recordó el munícipe que la idea surgió durante la gestación de la iniciativa ‘Sigüenza Gastronómica’, como forma de poner en valor este cóctel genuino e imposible de desnaturalizar “que se lleva sirviendo en nuestras barras más de 50 años”.

Ya habrá tiempo en sucesivas ediciones de invitar a personajes relevantes para la ciudad, que hayan paseado, o puedan pasear, el nombre de Sigüenza por el mundo, proclamándolos ‘Fino Seguntino’ del año. En esta primera, había que empezar por el principio “rindiendo homenaje al impulsor del cóctel, Boni Anguita, y, junto a él, a los hosteleros que participaron en el incipiente desarrollo de la hostelería en Sigüenza”, destacó Hernando. El concejal terminó por asegurar que “sin su labor y buen hacer el turismo en Sigüenza no sería el mismo”.

Explicada la iniciativa, y su posterior desarrollo, a Pilar Martinez Taboada, cronista oficial de la ciudad, le correspondió contextualizarla históricamente. Recordó la cronista que la mayoría de los turistas que en los años sesenta comenzaban a llegar masivamente a Sigüenza lo hacían atraídos, sobre todo, por las joyas artísticas que podían admirar, especialmente en dentro de la Catedral, y más concretamente por el Doncel de Sigüenza. Por esta razón, cuando se eligió la denominación geoturísitica para la ciudad, en 1964, fueron los propios hosteleros quienes aceptaron adoptar la marca que todavía hoy se reconoce en toda España, “Sigüenza ciudad del doncel”.

En todo caso, Martínez Taboada aseguró que nada habría sido igual si aquellos visitantes no se hubieran probado entonces tapas y guisos que eran la expresión máxima del maridaje entre un producto de calidad y el buen hacer en las cocinas. Eran las guisanderas quienes cocinaban aquellos manjares, escabeches, perdigachos, setas o croquetas, sabias maestras de las nuevas generaciones de chefs seguntinos, pero la historia no estaría completa si olvidásemos a quienes servían esas viandas exquisitas a los ojos de los turistas y veraneantes, o de los vecinos de la ciudad ofreciéndoles una caña, un vino o un fino seguntino: Los camareros. “Su profesionalidad dignificaba el oficio de servir, un oficio que habían aprendido con su ejercicio diario o, como mucho, siguiendo los consejos de los veteranos. Así alcanzaron el balance ideal entre la cordialidad y el respeto por el cliente. Por intuición, lograron la excelencia”, afirmó. La cronista terminó su intervención subrayando que “de lo que hablamos es de un patrimonio inmaterial sin el cual no se entiende la historia del turismo seguntino verdadero impulso vital de nuestra ciudad”.

Fue el barman y camarero Eduardo Pérez quien explicó la fórmula mágica que según se cuenta, inventó, un día de agosto del 47, el camarero Boni Anguita. “En coctelería tan importante como el sabor, es la sencillez. Un vaso de caña con dos hielos, gaseosa, si es de la marca ‘Segontia’ mejor, vermú rojo de Reus y un golpe de la espuma de la cerveza. Fácil y refrescante, como la ciudad de Sigüenza en verano”, destacó el barman.

El Perico Chicote de Sigüenza

El doctor Sanz, que ha inmortalizado en el libro ‘Mezclados’ editado por el Restaurante El Doncel el momento de inspiración de Anguita, volvió a describirlo en el acto, pero antes hizo algún apunte sobre el padre de la criatura. “Boni Anguita, en sus años buenos, era el Perico Chicote de la hostelería y gastronomía seguntinas. Y les diré más. Cuando Boni daba las bodas, había menos divorcios en Sigüenza. Nos tienes transmitir el secreto”, dijo con sus habituales guiños al humor. Leyó Javier, a continuación, la historia del refresco que escribió para el libro. Como tantos otros, el invento fue pura casualidad, “como también lo fue el descubrimiento de la penicilina”, citó.

Según relata el doctor en ‘Mezclados’, dando origen así a la leyenda, todo ocurrió una tarde de agosto, después de una novillada para aficionados de la localidad. Un torero, tan ocasional como seguntino, de nombre Paco Berlanga, apodado ‘El Fino’, vaya usted a saber por qué, feliz por haber salido ileso ante un becerro de malas pulgas, decidió darse un homenaje. El torero y su cuadrilla se llegan a Casa Anguita y le piden un refresco al joven Boni Anguita para aplacar la sed y desatascar el gaznate, todavía tapizado de polvo y de miedo. Fue en San Roque del año 1947 cuando el hostelero se marcó al instante este combinado… Y con una gota de calidad y otra de buen precio, desde entonces hasta la fecha. Los seguntinos de hoy siguen alternando Fino Seguntino, un coctel, un combinado, un refresco, o quizá las tres cosas a la vez.

A continuación, recibieron sus premios los hosteleros, empezando por el propio Anguita que recibió el galardón de la viuda del torero Paco Berlanga. Emocionado, el impulsor del Fino Seguntino recordó que “en la posguerra, en la época del hambre, había que inventar alguna cosilla que no fuese cara y que agradase. Yo tuve esa suerte o fue un milagro, no lo sé”. Para terminar citó Anguita lo que el periodista y escritor, Cesar González Ruano decía sobre la bebida: “este fino colosal que al enfermo pone sano y que te convierte en chaval, aunque seas un anciano”.

Sucesivamente, fueron acercándose al estrado once veteranos hosteleros de la ciudad, a quienes les hicieron entrega de una distinción las nuevas generaciones. Juan Carlos García Muela, profesor y antiguo alcalde de la ciudad, y Pilar Martínez Taboada, se encargaron de glosar su historia y pedir el aplauso del público antes de que recibieran sus galardones.

Lo hicieron por este orden, Boni Anguita Casado, Enrique Atance Atance, Pedro García Yagüe, Eugenio De La Punta Parrilla, Juan José Marín Serrano, Enrique Estrada Merino, José Jiménez Blas, Santiago Mayor Lacalle, Flores Juanas De Las Heras, Ángel De Mingo Aparicio y José Luis Lara Raso. Además, el Ayuntamiento quiso también tener un detalle con sus esposas, entregándoles un ramo de flores.

Fuente: http://www.guadalajaradiario.es/