POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

La zarzamora -si, ya se, también es una copla que interpretaba magistralmente la Excma. Sra. Dª Lola Flores- es el fruto del arbusto Rubus fruticosus L., que los castellano-parlantes dicen «zarza» y en Colunga (Asturias) llamamos «escayos» o «artos».

Las zarzamoras están en sazón en estos mediados-finales de septiembre. Cuando maduras, presentan un color violáceo-negro y su sabor es dulce.

En Colunga las llamamos «moras».

Cuando yo era «nenu», los rapacinos nos juntábamos para recolectar moras (zarzamoras) con una triple finalidad: comerlas directamente recién recolectadas, allí mismo en la «sebe» o «matu»; llevarlas a casa para a, una vez aplastadas y exprimidas, obtener su zumo (mosto) que bebíamos considerándolo «vino sin alcohol»; o, una vez bien lavadas, espolvorearlas con azúcar y cubiertas de leche, consumirlas como postre.

Bueno, en realidad si en vez de leche se utilizaba vino tinto, el postre era más apetecible. Pero, claro, eso era «para los mayores».

Yo no recuerdo que en las casas se elaborara «dulce de moras». Más aún, no he visto en recetarios antiguos de cocina asturiana que se explicite fórmula alguna al respecto.

Tampoco recuerdo que se vendiera como conserva dulce en tiendas de comestibles.

Ya les digo, no tengo datos al respecto y si ustedes los poseen me harían un gran favor proporcionándomelos.

Mi sorpresa fue grande cuando leo en el libro RECETARIO DE COCINA EXTREMEÑA, publicado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía (Universitas Editorial, Badajoz 1985), que en la comarca pacense de Castuera es tradicional la CREMA DE ZARZAMORAS.

Este es su texto que reproduzco literalmente: «Hervir dos cuartillos de leche, echar 250 g de azúcar y un buen trozo de vainilla, dejar enfriar.

Batir 8 yemas y, poco a poco, añadir la leche, ponerlo al baño maría. Cuando esté bastante espeso despachurrar libra y media de moras, echar azúcar al jugo, mezclarlo a la crema fría y añadir moras enteras».

Yo preparo así el dulce de moras:

Lavo al chorro de agua fría entre 1,5 y 2 kg de moras bien maduras. Las echo en una cacerola y las baño con el zumo de uno o dos limones y una tacita de azúcar. Reposan durante una noche en sitio fresco.

Dan unos hervores en su propio jugo hasta que estén blandas y seguidamente las paso por un pasapuré de agujeros medianos y después, pequeños.

El puré obtenido lo mezclo con igual cantidad de azúcar y cuece a fuego moderado (hay que revolver de continuo) hasta que adquiera consistencia de «dulce» (conviene hacer la prueba «del mármol»).

Ya frío, se lleva a los tarros.

Una advertencia para las gentes asturianas: El Gobierno del Principado , atendiendo a que las zarzamoras son alimento de aves y pajarillos, prohíbe la recolección de estos frutos en aquellos espacios que , como los Parques Naturales, gozan de especial protección.